Brodetto saracinesco
Nello svariato catalogo medievale di brodi e brodetti, non si può non ricordare quello che, a mio modesto9 parere, è quello più medievale di tutti: il brodium sarracenum o saracenicum. Già presente nel trecentesco Liber de Coquina, si ritrova nei ricettari anche dei secoli successivi; la derivazione è araba, come moltissimi piatti medievali che subirono l’influenza della cucina orientale su cui le avventure dei Crociati avevano ripetutamente risvegliato l’attenzione.
In questo piatto c’è tutto quello che rientra nell’immaginario dell’uomo del ‘300-‘400 su ciò che si immaginava esotico: le spezie, i datteri, l’uva greca, e poi gli elementi invece propri come il pollo, le mandorle, i succhi acidi.
La studiosa Anna Martellotti vi ravvisa il primo e più spettacolare esito della Sikbaj araba, preparazione a base di carne cucinata con aceto dove sik sta per aceto e baj per intingolo di carne.
La ricetta che segue è tratta da Anonimo Toscano o Libro di cucina, scritto appunto, in Toscana verso la fine del ‘300.
Del brodo saracenico
500 gr. di petto di pollo, una manciata di mandorle spellate, una manciata di uvetta, una di datteri secchi snocciolati e una di prugne secche denocciolate, 2 fette di pane raffermo, 50 gr. di lardo bianco a dadini, 2 fegatini, il succo di 2 limoni, mezzo bicchiere di aceto, 2 bicchieri di vino bianco secco, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, zenzero e cannella in polvere.
Cuocere sulla griglia il pollo, il pane e il fegatino. Passare al mixer il pane e il fegatino e tagliare a pezzi il pollo e la frutta secca. In una capace casseruola mettere tutti gli ingredienti, escluse le spezie, e far bollire per un quarto d’ora. Spegnere la fiamma, aggiungere le spezie e far riposare il tutto. Al momento di servire riscaldare il brodetto e servire.
La quantità di spezie è libera, ognuno faccia secondo il proprio gusto, ma tenendo presente che nel ‘300 la dose sarà stata generosa…
E’ un piatto pieno di profumi e sapori, c’è l’agro, il dolce, il tenero del pollo e il croccante delle mandorle. Assolutamente da provare e da far assaggiare!
Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di Enrico Carnevale Schianca