“L’arte della cucina è antichissima quanto l’uomo: ella ebbe culla dai voluttuosi asiatici; venne poscia coltivata dai greci che la trasmisero ai romani, ove i cuochi divennero ben tosto persone ricercate, ben ricompensate dell’arte loro, e di grande importanza. Fu quindi in Italia ove diesesi …
Gioacchino Rossini, grande appassionato di cucina, diceva che le salse sono per la cucina come la grammatica per la lingua e le scale per la musica. Esattamente questo pensavano i cuochi medievali che non si sarebbero mai sognati di portare in tavola un arrosto senza numerose …
“La Quaresima è il periodo di digiuno istituito dalla nuova religione, il cristianesimo…quaranta giorni di penitenza e digiuno che, da quando si diffusero nel IV secolo, precedono e preparano la festa di Pasqua, e furono poi adottati anche per i periodi che precedono il Natale e la Pentecoste…l’astinenza è d’obbligo, anche se è consentito il consumo di pesce e latticini.” J. Le Goff-Il corpo nel Medioevo
Non potendo consumare carne, i cuochi medievali, si ingegnano e studiano piatti sostitutivi, travestendo il pesce da carne o utilizzando ingredienti consentiti che “sembrano” altro. Ad esempio il burro fatto con latte di mandorle per i dì che non se magna carne:
Butiro de grasso de mandole. Se tu voy fare butiro de grasso de mandole per fare vivande de venerdí o de quaresima, tolgli tre libre de mandole per fare torta a quale vivanda che tu voy per XII persone, e de questo butiro se po condier tartare e altre torte. In dí che non se magna carne toy le mandole ben monde e ben lavate e ben masenate e stemperali con aqua chiara, e fai che sia ben stretto e colalli e meti questo late de le ditte mandole a bolire, e quando è ben bolito gettalo sopra una tovaia biancha. Quando è ben colada l’ aqua di sotto, togli uno bello cortello e levallo da la tovaglia, e ponilo suso lo taiero, e metilo in quella vivanda che tu voy.
Oppure erbette di contorno, semplicemente saltate in padella con olio:
Herbetella de quaressima. Se tu voy fare herbette de quaressima cum olio, toy li herbe, zoè spinace, e blide, petrosemolo, e mente, e maiorana poca ben monde e ben lavate, e fale alessare. Quando sono apres che cocte, cola fuora l’ aqua e strucha ben fuora a mano, po’ le batte con coltello, po’ le bati cum lo mazo, po’ le miti in la pignata e sofrigeli con l’ olio e con el sale tanto che basta; poy li miti quella lessadura sopra, e fay chosere si che siano strette e poy tray in suso e lasalle ripossare. Quando vanno a tavola, menestra e polveriza sopra specie.
Anche le lasagne sono in versione da astinenza, con una salsa alle noci, molto moderna:
Lasagne. Se tu voy fare lansagne de quaressima, toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe monde e ben pesta e maxenate, e miti entro le lasagne, e guardale dal fumo; e quando vano a tavola, menestra e polverizage de le specie, del zucharo.
L’Anonimo veneto non ci dà la ricetta per fare le lasagne; nel Liber de Coquina si preparavano con farina, acqua e lievito e quindi prepariamole così. Per la salsa si frullano le noci con un panino ammollato nell’acqua e olio per dare una consistenza cremosa al condimento. Per 250 gr. di noci, servirà circa 50gr. pane bianco. Poi si frulla il tutto molto bene aggiungendo 3 cucchiai di olio EVO e, ovviamente, spezie a piacimento.
“…il Carnevale…inizia ad affermarsi davvero nel XII secolo… per toccare l’apice nel Duecento, nel cuore delle città. Carnevale significa gozzoviglia, esaltazione delle mangiate, delle carni grasse… Con il Carnevale ritorna il tempo di Dioniso…abbandonarsi ad un’ultima orgia paganeggiante prima di entrare nel mondo dell’ascesi fissato …