La caccia era manifestazione esteriore della condizione sociale, espressione di potere e al tempo stesso esercizio fisico e prova di coraggio; era amata a tal punto che bisognava esortare la nobiltà a non trascurare per essa il precetto domenicale. Particolarmente raffinata era considerata la caccia con il falcone, cioè con falchi addestrati. (Vivere nel Medioevo, Hans-Werner Goetz)

Ovviamente il bottino che risultava da queste battute di caccia, veniva portato nelle cucine e preparato  a dovere per per il signore. La carne era una pietanza così importante che giustifica l’esistenza di manuali dedicati solo alla sua preparazione. Il più antico testo in questione (per l’epoca medievale) è del 1300, in francese: “Les Enseignemenz qui enseignent a apareillier toutes manieres de viandes.”

In primo luogo, [ si tratta di ] tutti i tipi di carne e salse che li accompagnano, come la carne di maiale, vitello, agnello, manzo. Poi di altre carni, meno grasse, come [ quelle] di capre , agnelli e maiali . Poi tutti i tipi di uccelli, come i galli, galline, oche, anatre domestiche e selvatiche. Poi tutti i tipi di uccelli selvatici, come le gru, le oche, aironi, macroules, le colandes, le noncelles , svassi , pernici , colombe, selvaggina, pivieri e [ di ] tutte le salse che li accompagnano. Poi di zibetti pulcini, conigli e lepri e tutti gli stufati, brodi e stufati che possiamo fare. Poi pesci di mare e d’acqua dolce e [ di ] tutte le salse di accompagnamento di ogni tipo.

Si tratta di un manuale che spiega come cucinare ogni tipo di carne, compresa quella di mare (pesci vari) e di acqua dolce, in 65 ricette molto brevi, quasi degli appunti di cucina. Immancabili le varie salse di accompagnamento. Interessante il fatto che si dia importanza alla stagionalità delle carni, con preparazioni diverse per l’estate e l’inverno.

Si comincia con il maiale di cui si mangia tutto (muso, zampe, orecchie, fegato..) ottimo con cipolle o salsa verde, arrosto o lesso. Stessa sorte per la carne bovina. Quella ovina, invece, va mangiata arrosto, previa bollitura. Il pollame, molto comune sulle tavole, è ottimo sia arrosto sia lessato, preferibilmente con una salsa chiamata Grenon, a base di fegato dei medesimi, pane ammollato, zafferano e tuorli sbattuti.

La nobile selvaggina va cotta tutta intera con teste e zampe, ma prima è necessario dissanguare il malcapitato ancora da vivo (!), con la medesima procedura che è descritta anche nel coevo Liber de Coquina.

Poi portateli a tavola in questo modo: Date al Signore, il collo, la testa, le ali e le cosce. E il resto agli altri.

Con tutte queste carni si possono fare patè o flan, alla francese per indicare torte con crosta o senza. Seguono poi alcune ricette di brodi, tra cui il famoso Biancomangiare, piatto evidentemente transnazionale ed europeo,realizzato sempre nello stesso modo, con petto di gallina o pollo e riso macinato. Più interessante  la ricetta per un brodo fine di Inghilterra, un brodo di pollo a cui vengono aggiunte delle castagne macinate e spezie varie.

La seconda parte è dedicata a svariati pesci di mare e di acqua dolce, che, si sottolinea, sono perfetti per la Quaresima, lessati, arrostiti, in gelatina o in patè. Anche qui ricette per pesce in civet, allo scapece, in cui finiscono anche delle ostriche. Prima di mettere i pesci sulla griglia, usare la paglia, in modo che non si attacchino. (Ma la paglia non bruciava?)

Chiunque voglia servire in una buona casa, deve fare tutto ciò che è scritto in questo libro…Chi non l’ha, non può ben servire a gradimento del suo padrone.