Nel X secolo iniziano a diffondersi le colture dei legumi… i legumi sono in grado di soddisfare il fabbisogno energetico di una persona che lavora. Aumenta il contributo di proteine, si diventa più robusti, si muore meno giovani, si fanno più bambini, l’ Europa si ripopola…

U. Eco, Corriere della sera. 1999

I legumi fornivano (e forniscono) proteine vegetali a basso costo, quindi estremamente utili soprattutto per le classi più povere che non avevano la possibilità economica di acquistare la costosa carne. Grazie alle innovazioni tecnologiche che cominciano a svilupparsi e ad essere applicate all’inizio del secondo millennio, il XI sec. diventa il secolo dei fagioli ” full of beans” secondo lo storico Lynn White. Non c’erano solo i fagioli ( solo il Dolicus) ma anche ceci, lenticchie, fave, cicerchie e piselli, quest’ultimi in verità poco amati. Dunque, i legumi…

…avrebbero dato all’umanità occidentale la forza per costruire le cattedrali e per dissodare larghe estensioni di terreno.

J. Le Goff

L’immagine è decisamente evocativa e la trovo di gran forza esplicativa; forse senza una corroborante zuppa di ceci non avremo avuto le cattedrali siciliane, San Marco a Venezia, S. Maria del Fiore di Firenze, la Basilica di Assisi, il duomo di Modena e potrei citare moltissime altre opere d’arte.

Torniamo alle cucine fumose e probabilmente un tantino buie del ‘300. Tra tutti i legumi suddetti, quelli più costosi erano i ceci che, seccati, venivano utilizzati soprattutto per cucinare zuppe. La loro origine è molto antica: dalla Persia si diffusero in Occidente fino in Italia e in Grecia, dove venivano consumati dai ceti più abbienti. Non a caso nella mitica cena di Trimalcione sono citati anche loro, probabilmente nella variante scura. Un’ originale ricetta viene dalla Grecia classica dove si amava consumare ceci tostati a fine pasto. Sono molto buoni e ottimi ancora oggi per un aperitivo più sano delle patatine imbustate superfritte e plastificate. Basta ripassare in forno per una decina di minuti dei ceci lessati precedentemente, a cui si possono aggiungere poco sale e spezie varie a piacimento.

Il bolognese Pietro de’ Crescenzi, studioso di agronomia e botanica, vissuto a cavallo tra il ‘200 e il ‘300, testimonia per la sua epoca, l’esistenza di ben tre tipologie, bianchi, neri e rossi, questi ultimi i più pregiati. Si consiglia di farne brodi ma temperati da salvia e pepe per evitare fastidiose flatulenze. Questo era, in effetti, la problematica maggiore, la ventosità. Stupisce quindi che nel Tractatus de preparandi et condiendi (probabilmente del ‘200) si consigli per gli infermi ciceres et brodi pullorum, ceci e brodo di pollo (la tradizione di somministrare del brodo di pollo ai malati è arrivata fino a noi!)

Le ricette si rincorrono tra i manuali di cucina, tutte molto simili tra loro: si lessano con erbe odorifere e spezie, si passano al mortaio e si possono addensare con uova sbattute con o meno l’aggiunta di grassi, come lardo o anche formaggio ut dies exigit, in base alle prescrizioni della Chiesa. Ricette più tarde della fine del ‘400 consigliano anche di cucinare delle torte ripiene di ceci, ma ritengo che al nostro palato, risulti più vicina ad un dessert. Ecco gli ingredienti del ripieno: ceci, mandorle, uva passa, fichi secchi, pinoli, zucchero, amido, acqua di rose, cannella e zenzero. da servire cosparsa di zucchero. Da provare, poi vi dirò..

Sempre per rimanere nel ‘400, vi suggerisco la ricetta di Mastro Martino da Como, cuoco superstar della sua epoca, scrittore osannato e copiato da molti; il suo De Arte Coquinaria divenne subito un best sellers. La ricetta è quella di una zuppa di ciceri rosci, che io purtroppo non ho trovato e l’ho quindi cucinata con ceci neri.

Brodo di ciceri

150 gr. ceci secchi, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe, salvia, rosmarino, prezzemolo, cannella, olio EVO

Mettere in ammollo i ceci per una notte. Il giorno dopo lessarli molto a lungo finché non sono teneri, in acqua non salata con un sacchetto aromatico con salvia e rosmarino. Scolare i ceci conservando l’acqua di cottura. In una pentola alta mettere un filo d’olio, aggiungere i ceci, la farina e far rosolare; aggiungere l’acqua di cottura a coprire, sale e pepe e portare ad ebollizione. Passare al mixer lasciando un po’ grossolano, aggiungere prezzemolo tritato e un pizzico di cannella. Servire caldo con un poco d’olio.