In cucina ci sono ricette che si ripropongono secondo la linea del tempo e dello spazio. Gli stessi piatti si ritrovano in luoghi diversi e in epoche diverse; i motivi sono molti e vari, in primis la circolazione delle idee attraverso le persone, viaggiatori, soldati …
Classe 1938. Nei suoi ricordi di bambino la guerra è molto vicina e molto presente. Nei suoi occhi ancora la paura dei morti ammazzati e di quei soldati tedeschi tanto simili a quelli italiani. E poi la fame. “…e chi aveva mai visto dei biscotti! …
Bartolomeo Scappi, cuoco secreto, fu al servizio dei papi nella Roma del primo ‘500 per più di trent’anni. La sua opera, che senza troppi fronzoli, si chiama Opera, raccoglie in 6 libri e 804 capitoli, un’enorme quantità di ricette: stampato postumo, è la summa della cucina rinascimentale, ma anche di una vita professionale spesa nelle cucine papali. Il libro è dedicato a papa Pio V, che non era proprio un gran mangiatore:
Pio V…al secolo Antonio Ghislieri, temibile e spietato difensore della fede in qualità di inquisitore generale della Cristianità, era di natura austera e seguiva un regime alimentare frugale…simbolo del ritrovato ascetismo cattolico.
Oltre alle ricette, ci sono consigli ed indicazioni per i cuochi; nel III libro c’è il sommario et preparatione di masseritie di cucina per un viaggio che si volesse fare per ogni gran Prencipe, a cui seguono bellissimi disegni di utensili e stoviglie. Nel IV libro le Liste, di darvi l’ordine e insegnarvi il modo che haverete da tenere nel presentare le vivande cucinate, con esempi di pranzi e banchetti.
Passiamo al V libro. Qui ci si occupa di Paste, cioè una lunghissima serie di torte dolci e salate, pasticci, crostate, ciambelle, frittelle e biscotti. Avrò da cucinare per i prossimi sei mesi, ma intanto vi propongo una buonissima Crostata di mele cotogne.
vino bianco, cannella e chiodi di garofano in polvere
Sbucciare, pulire e affettare sottili le mele. Farle andare in padella con vino bianco finche siano tenere, ma non disfatte e far raffreddare. Stendere la sfoglia sottile in un tortiera da 22 cm. di diametro: spolverizzare di zucchero (la metà) cannella e chiodi di garofano.
Spalmare la ricotta in crema uniformemente, poi aggiungere le mele, i pinoli e l’uvetta. Finire di spolverizzare di zucchero e ancora cannella. Aggiungere qualche fiocchetto di burro e sigillare con un altro cerchio di sfoglia.
Cuocere in forno caldo a 170° per circa 40 minuti. Quando è cotta e tiepida si cosparge di acqua di rose. Prima di servire, se piace, una ulteriore spruzzata di acqua di rose e zucchero.
Come è nello stile dello Scappi, anche questa crostata ha più di una variante: si può fare solo con mele e uvetta, oppure con pistacchi, pinoli, ricotta o un altro formaggio morbido. Questa a me è piaciuta molto, comunque provare per credere!
La mattina seguente, che el fu el di de pasqua rosata…se montò a a cavallo…et cum mirabile ordine se dette principio ad intrare in Roma essendo noi tucti insieme et apresso a la prefata Madonna. Era la sua S. vestita de una mantelina de brocato …