Ho già avuto modo di parlare del termine “pizza” utilizzato nella cucina rinascimentale per indicare delle preparazioni dolcissime di pasticceria. Si trovano nei ricettari cinquecenteschi di Cristoforo di Messisbugo e di Bartolomeo Scappi.
Tralasciando la complicata questione dell’etimologia di questa parola, di certo focacce schiacciate variamente ricoperte, si ritrovano in tutta l’area mediterranea e balcanica, a partire dalla Antica Mesopotamia. Si chiamano pita, pinza, petta… In Italia la prima volta che compare il termine pizza è il 997, in un contratto d’affitto di un mulino, mentre per la prima ricetta bisogna aspettare il quattrocentesco Liber Coquinarum Bonarum.
Accanto a questo lemma, c’è n’è un altro (tanto per complicarsi la vita…) rinvenuto in un documento abruzzese del 1387: la piczas casei, una torta di formaggio. La ricetta viene ripresa (e moltiplicata per quattro!) dall’Anonimo Lucano, manoscritto datato 3 agosto 1524, ma con ricette che rispecchiano una cucina più antica di decenni. Il compilatore individuato nella persona di Anton Comuria, avrebbe scritto una specie di ricettario della nonna; effettivamente la torta al formaggio o bianca è un classico della cucina medievale, non solo in Italia, ma anche in Francia e Inghilterra. Queste ricette sono un tantino più complesse nella preparazione con un chiaro intento di sorprendere i commensali al momento del taglio. La prima è una picza sfogliata con riferimento alle tre sfoglie che separano il ripieno, la seconda è la picza reale con un coperchio dolcissimo di mandorle e zucchero. Per entrambe ho utilizzato della pasta comune per torte rinascimentali perché la frolla, a mio avviso, è un po’ troppo burrosa.
Picza sfogliata
Per la crosta: 500 gr. di pasta per torte rinascimentali o frolla
Per il ripieno: 1 mozzarella fiordilatte, 150 gr. di formaggio fresco, 100 gr. di formaggio semi-stagionato, 150 gr. di zucchero, 80 gr. di pinoli, 4 tuorli, cannella in polvere, acqua di rose, burro fuso q.b.
Il giorno prima: si affetta sottilmente il formaggio semistagionato e si ammolla nell’acqua di rose, si sminuzza molto bene la mozzarella e la si lascia scolare l’acqua.
Il giorno dopo si suddivide la pasta in 4 parti, tenendo presente che la sfoglia di base dovrà essere leggermente più grande e si fa un impasto con mozzarella, formaggio fresco pestato, tuorli, pinoli, 120 gr. di zucchero, cannella e l’acqua di rose dell’ammollo del formaggio.
Passiamo all’assemblaggio: Si stende la sfoglia più grande e si riveste una tortiera di 22 cm di diametro, ben unta o con carta forno. Si spolverizza con zucchero e cannella e si versa un terzo della farcitura. Poi si copre con il secondo disco di sfoglia da spennellare con burro fuso, farcitura, secondo disco imburrato, farcitura e terzo disco a chiudere il tutto. Si spennella generosamente con il burro e si decora con i ritagli di pasta avanzata. Cuocere a 180° per circa 40 minuti, coprendo a necessità se la superficie tendesse a scurire.
Picza reale
Per la crosta: 200 gr. di pasta per torte rinascimentali o frolla
Per il ripieno: 150 gr. di ricotta, 250 gr. di formaggio fresco, 3 uova, 80 gr. di mandorle tritate fini, 200 gr. di zucchero, 3 cucchiai di acqua di rose
Per il coperchio: 100 gr. di mandorle tritate con 100 gr. di zucchero (marzapane)
Stendere la pasta e rivestire una teglia di 22 cm di diametro. Mescolare gli ingredienti del ripieno cercando di fare una crema il più possibile liscia ed omogenea. Versare nella crosta e coprire con dell’alluminio. Cuocere per 20 minuti a 180°.
A questo punto togliere l’alluminio, cospargere la superficie con il marzapane e terminare la cottura per 10-15 minuti.
Queste torte sono buonissime! Non abbiate paura ad utilizzare formaggio fresco e mozzarella per preparazioni dolci: il gusto vi sorprenderà. Servitele tiepide e i vostri ospiti ringrazieranno…
Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di E. Carnevale Schianca