Schibeze o il più familiare scapece deriva da un antico temine persiano che significa aceto. La studiosa Anna Martellotti colloca l’introduzione dello scapece in Sicilia, probabilmente in ambiente normanno, nel periodo di massima commistione con gli arabi. (Aspic, 1999) quindi in un periodo che va collocato tra la fine dell’XI sec. e il XIII sec. Trattasi dunque di una ricetta del tutto medievale, anche se l’uso dell’aceto per conservare i cibi era già conosciuto dai Romani. Numerosissime le ricette, sia a base di carne che di pesce, ma le componenti essenziali sono sempre le stesse: aceto, cipolle, spezie e frutta secca (vedi Scapeta dal Liber de Coquina, brodo di pesce  e scapece senza  frittura Anonimo Toscano).

Dall’Anonimo Meridionale:

Se voy fare pesci e ad schibeze, fai frigere et fa frigere la cipolla bene, et tolli del pescie medesmo et fallo bene pistare et tra fora le spine et mictice uno pocho de pane con esso, et stemperalo con bono vino bianco et con bono acito forte, et mictice mandole lesse et bono spetie, amarasche et dattari alesandrini.

In questo caso la preparazione è leggermente diversa e un po’ più complessa; si frigge la cipolla a fettine sottile con olio, poi si mette il pesce. Quando è cotto, viene in parte spinato e pistato, mescolato con pane ammollato in aceto, vino bianco, mandorle tritate, spezie varie, datteri e uvetta (amarasche). Il tutto è poi di nuovo versato sulla metà di pesce rimasta intera. Si serve freddo meglio dopo una giornata di frigorifero.

Questo piatto era servito nei giorni di magro, quando era vietato il consumo di carne. Altro piatto quaresimale è la torta di gamberi:

Se voy fare pastello de gambari, tolli li gambari et falli lessare, et poy trande le code et pista la mitade et con esso la maiurana, et l’altra mità fa soffrigere, et con quello che se pistano sÌ micti pignochi mundi et mandole fresche, s’elio sende trovano, et queste cose falle pistare tucte insemi, et mictice spetie molto fine et mictice saffarano pisto bene, et scia uno poco, et poy le micti nelli testi tucte queste cose, adciò che non abiano sennò una crosta, per ciò che le dui croste asciuccharebelo troppo, et mictice le cose che sono soffricte et pignocchi integri et mondi, amandole sencere et fresche et monde, se se possuno avere, et se non, sì se tolgliano delle nocchie, et de una scì se facciano tre con coltello, et quisto pastello vole essere sottile, et sì è bono.

I gamberi che utilizzavano in gran quantità  i cuochi medievali erano quelli di fiume, non più lunghi di 15 cm. con grandi chele. Secondo Bovensin de la Riva, vissuto a Milano nella seconda metà del 1200, nel periodo quaresimale si consumavano ogni giorno più di 7 moggi di gamberi, cioè all’incirca 600-700 chili!

Torta di gamberi

Una confezione di pasta sfoglia         20 code di gambero       200 gr. tra pinoli, mandorle, nocciole           maggiorana    2 uova           1 dl. panna        spezie per tutti gli usi    zafferano  olio EVO

Stendere la sfoglia in una tortiera di 22 cm. di diametro foderata con carta-forno. Intanto preparare la farcia: in una padella soffriggere leggermente le code di gambero pulite in poco olio e foglie di maggiorana. Salare. Sbattere le uova con la panna, le spezie e un pizzico di sale, aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente e metà code di gambero a pezzetti. Versare il composto nella sfoglia, aggiungere le code rimaste intere e infornare a 200° per 20 minuti o finchè la crema di uova sia ben dorata.

Ottima torta da servire come antipasto anche in monoporzione, ideale per la vigilia di Natale. Ho aggiunto uova e panna per dare pastosità al ripieno, anche se non è previsto dalla ricetta. Senza, risulta un po’ asciutta.