In Francia “i banchetti importanti si compongono di parecchi servizi successivi, ognuno dei quali comporta un insieme di piatti diversi. La successione dei piatti traduce forse delle preoccupazioni dietetiche: poiché lo stomaco viene assimilato a una marmitta in cui cuociono gli alimenti, è necessario aprirne la bocca con frutta fresca di stagione o insalate a componente acida.”
Seguono le carni arrosto, entremets, desserte e l’issue de table, frutta candita e dolci leggeri.
Seguivano poi, in un’altra sala, le Epices de Chambre, pasticcini zuccherati e confetti, perchè si riteneva che lo zucchero favorisse la digestione.
Tra le ricette di dolcetti da servire prima di alzarsi da tavola, la più interessante è quella del nucato, la prima ricetta conosciuta del croccante. E’ una ricetta italiana fatta con miele e frutta secca:
Del mele bollito co le noci, detto nucato: togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie, cotte insieme: bàgnati la palma de la mano coll’acqua et estendilo: lassa freddare e da’ a mangiare. E puoi ponere amandole e avellane in luogo di noci.
Nucato
200 gr. miele millefiori o acacia 200 gr noci o mandorle o nocciole spezzettate zenzero-chiodi di garofano-cannella-pepe
Cuocere tutti gli ingredienti per circa 20 minuti a fuoco dolce, senza far bollire troppo. Poi si stende su un foglio di carta-forno e si lascia raffreddare. Si serve tagliato a pezzi.
Il miele era un ingrediente molto usato anche nella cucina dell’antica Roma, dal momento che lo zucchero era molto raro e costoso e veniva utilizzato solo per scopi terapeutici. Dal De re coquinaria di Apicio (I sec. d. C.) :
Dulcia domestica et melcae: palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel pipere trito interfecies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.
Si prendono dei datteri secchi, almeno due a commensale; si toglie il nocciolo e si riempiono con un trito di noci o pinoli e pepe; si salano leggermente all’esterno e si mettono a cuocere una decina di minuti in una padella con un dito di miele. Si scolano e si servono tiepidi.
Dolcetti perfetti per il pranzo di Natale!
Ri-facciamo un salto in avanti nei secoli per tornare alla fine del 1300 alla corte di Riccardo II d’Inghilterra. Ricetta dal Form of cury:
Appulmov: Take apples and boil them in water. Pass them through a strainer. Take almond milk and honey and rice flour, saffron and powder fort and salt. And boil [together] until stiff.
Appulmov
3 mele 2dl. latte di mandorle 150 gr. miele fluido di acacia o millefiori zafferano-cannella-pepe-chiodi di garofano un pizzico di sale 2 cucchiai di farina di riso
Lessare le mele sbucciate e pulite in acqua leggermente salata. Quando sono cotte, ma non disfatte, frullarle e rimetterle su fuoco basso con gli altri ingredienti. Cuocere un quarto d’ora mescolando spesso fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servire tiepido.
Questa crema di mele è la versione inglese del pomaceum o piraceum del Liber de Coquina. Il fatto che si ritrovino spesso le medesime ricette, a volte con piccolissime varianti, nelle varie regioni d’Europa suggerisce un modello di cucina internazionale, con continui scambi di prodotti e tecniche.