Nel Medioevo il piatto forte era rappresentato dai brodi, soprattutto di pollame. Il termine però necessita di una spiegazione: “in senso proprio il brodo medievale è una preparazione di cucina a base di carne spezzate…partecipe del lesso e dello stufato.”

Non dobbiamo quindi immaginare un brodo liquido, ma semmai una composizione densa e cremosa. La tecnica di preparazione è grossomodo sempre la stessa: le carni smembrate sono prima lessate in acqua, poi soffritte in lardo, con o senza cipolle, spesso con fegatini. Si aggiunge del liquido, acqua, vino, aceto, e si fa addensare con l’aiuto di mollica di pane. Ovviamente, a fine cottura si aggiunge una dose massiccia di spezie.

Una tipica preparazione di questo tipo è l’ambrogino o ambrosino che vede l’aggiunta di frutta fresca o secca. Il nome deriverebbe da una trascrizione dall’arabo di ibrahimya, piatto della cucina orientale a base di carne di montone, aceto, mandorle e spezie varie.

Un ottimo Ambrogino fu servito in uno dei banchetti organizzato a Siena da Sozzo Bandinelli nel dicembre 1326, per festeggiare l’addobbamento cavalleresco del figlio Francesco. Il titolo di cavaliere era molto ambito perché dava accesso alla carica di Podestà o di Capitano del Popolo.

Ecco la ricetta:

Ambrogino di polli

500 gr. di pollo a pezzi o solo petto, 100 gr. di lardo bianco, 2 cipolle tritate, 50 gr. di mollica di pane bianco arrostita e tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco e 1 di aceto bianco, 2 bicchieri di latte di mandorle filtrato, una manciata di datteri e una di prugne secche, cannella, chiodi garofano, noce moscata e pepe in polvere.

Soffriggere la carne nel trito di cipolle e lardo; quando è ben rosolato, si aggiungono i liquidi e il sale, si porta a bollore, si abbassa la fiamma, si aggiunge la frutta secca e si fa cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere la mollica e le spezie e far riposare; servire tiepido.

Piatto ricco e molto particolare, profumato e cremoso. La ricetta originale prevede l’utilizzo di pollo non disossato e con la pelle, ma per una gradevolezza migliore ho preferito carne disossata. Per motivi “geografici” il lardo è quello bianco di Colonnata.