Il cuoco medievale non utilizzava mai una sola spezia per preparare i piatti da portare in tavola. Ogni piatto, che fosse carne o pesce, una zuppa piuttosto che una torta era sapientemente profumata con miscele di spezie. Nelle case grandi e ricche il compito di scegliere e preparare le polveri, compreso lo zucchero bianco, era affidato ad un farmacista o ad uno speziale: a lui il cuoco doveva presentare la richiesta delle droghe che gli servivano ad ogni pasto ed anche fornire un resoconto dell’uso che ne avrebbe fatto.

Da un manoscritto di cucina francese, sappiamo che Amedeo VIII di Savoia nel 1416 aveva un apotecario, tale Johannes Belleni al quale il famoso cuoco Chiquart fa una richiesta di spezie per una salsa da lampreda, pesce diffuso e molto amato.

Le polveri venivano preparate in anticipo e conservate in piccoli sacchetti di pelle, già miscelate. In un manoscritto italiano del ‘400 ci sono indicazioni per tre miscele diverse, che il cuoco poteva preparare in anticipo e tenersele pronte all’uso. E’ l’unica indicazione che troviamo, è una rarità perché generalmente questi ricettari sono destinati agli addetti ai lavori, quindi privi per lo più di indicazione di pesi, misure e tempi. Si aggiunga poi che il cuoco doveva seguire piuttosto le indicazioni che arrivavano dal proprio signore e dal gusto dei padroni di casa.

Queste le miscele che possiamo provare a fare:

• Spezie fini: pepe, cannella, zenzero, chiodi di garofano e zafferano
• Spezie dolci per tante cose buone e fini: chiodi di garofano, zenzero, cannella e folio (pesce)
• Spezie nere e forti: per fare le salse: chiodi di garofano, pepe, pepe lungo, noce moscata

Un’altra salsa per lampreda, prevede 3 tipi di pepe, cannella, galanga, zenzero, chiodi di garofano e macis.

Insomma le pietanze dovevano risultare estremamente profumate, forse anche troppo per i nostri palati.

Una delle spezie più usate nelle salse che nel Medioevo si chiamano savori, è la noce moscata, o nux moscata, così chiamata perché somiglia ad una noce, appunto nux in latino. Il termine moscata significa profumata.

La pianta è originaria dell’Indonesia ed esportata poi fino in Madagascar. La noce è il nocciolo di un frutto giallino che somiglia ad una albicocca con la polpa bianca. La si conosceva già anticamente con il nome di comacon, ma non si sapeva esattamente da dove provenisse. Il successo non fu immediato: dimenticata per secoli, riapparve nel VI sec. d. C. a Costantinopoli. Nel Medioevo non aveva un prezzo calmierato e questo significa che evidentemente non era tra le spezie più pregiate. Il successo arrivò all’inizio del‘500 quando si diffuse la credenza che proteggesse dalla peste e il prezzo cominciò a salire considerevolmente. Tutti volevano averla per le sue proprietà antisettiche e terapeutiche oltre che, non meno interessanti, per presunte qualità afrodisiache. Il problema è che in dosi elevate è tossica e può produrre allucinazioni, convulsioni e tachicardia. Per questo nel secolo scorso venne chiamata stupefacente dei poveri.

Il macis è l’involucro rosso della noce che viene fatto essiccare al sole. Ha un profumo più delicato e si consuma polverizzato. Per secoli non lo si identificò con la noce moscata, ma si pensava fosse un fiore di un’altra pianta.

La ricetta che vi propongo è quella dell’Ippocrasso, un vino speziato diffusissimo nel Medioevo, una sorta di antenato del vin brulé.

Questo vino si beveva all’inizio o alla fine del pasto, mai durante ed è sempre un vino rosso. Si poteva servire sia caldo che freddo.

Si deve preparare con una maggioranza di spezie dette grosse (come cannella e zenzero) e poche spezie dette sottili, come appunto la noce moscata. In genere lo si preparava in casa anche utilizzando delle pozioni di polveri miste preparate e comprate dallo speziale. Comunque molto dipendeva dal gusto personale del padrone di casa e non esistono due ricette uguali. Al vino si poteva aggiungere anche dello zucchero e le spezie venivano messe in infusione in un sacchettino di tela che veniva poi rimosso.

Diverso il claret o claré che poteva essere anche bianco, con aggiunta di erbe aromatiche, come la lavanda e il finocchio e in alcuni casi anche l’aggiunta di aqua vitae, cioè di un distillato molto alcolico. C’erano poi altri vini profumati come il salviato alla salvia o il rosatum con petali di rose. Spesso, nelle grandi città, questi vini si potevano acquistare già pronti dai mercanti locali. Interessante notare che l’abitudine ai vini speziati era tipica di tutta l’Europa da nord a sud.