La carne era la portata più attesa e gradita in ogni banchetto. Insieme agli arrosti dai tagli pregiati, venivano serviti anche parti meno nobili, ma sicuramente altrettanto saporiti: piedi, teste, cervelli, interiora….Insomma, non si buttava via niente!

Del solcio dei piedi d’uccelli et di capo di porco: Fa’ lessare i piedi e capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità e foglie di salvia, e mangia.

Anche di questi medesimi fa’ come detto è di sopra, e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell’acqua, abbastanza, sì che non sia troppo forte né debile. Fallo poi bullire sì che torni al terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie d’alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si può fare gelatina di porcello, di polli, o altri uccelli che tu vuoli.

Queste due ricette sono per una carne in gelatina; si utilizzavano zampe di volatili o testa di maiale, molte spezie, aceto e brodo. Facendo bollire il tutto si ottiene un liquido denso e gelatinoso che, fatto raffreddare, si addensa ulteriormente e aiuta a conservare la carne più a lungo.  E puoilo servare per xv giorni, a tempo di verno.

Stesso procedimento anche per il pesce. Si chiama Schibezia da taverna, da osteria, ed è uno scapece:

De la gelatina di pesci senza oglio: Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene lavati; e cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fa tanto bullire che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e getta tutto sopr’al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è schibezia di tavernaio.

Sono “cibi da strada” che si potevano trovare nelle taverne e non solo sulle tavole dei nobili. Manca solo di ricordare i tomacelli o mortadelle, cioè le polpette, di solito fritte, sia di carne che di pesce. Tra gli utensili di cucina figura per la prima volta la grattusia, la grattugia. Street-food medievale:

Dei tomacelli, ovvero mortadelle: Togli il fegato del porco e lessalo: poi lo cava e tritalo sulla taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio distempera con l’ova tanto che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e a modo di monticelli tondi li copri e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spezie con zaffarano e pepe distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola, e falli bullire competentemente; e mangia.

Sono polpette di fegato di maiale fritte nel lardo, molto speziate. Non consigliabili a chi ha problemi di colesterolo (ma chi sapeva cosa fosse il colesterolo nel 1300?), saranno state di certo assai appetitose. Provate a farle con macinato di maiale (400 gr.) non troppo magro, o pasta per salsiccia; aggiungete un paio di uova, maggiorana, timo, prezzemolo tritati e fate delle polpettine. Friggere nello strutto fresco, se lo trovate, o in olio bollente. Intanto in una padella far ridurre circa mezzo litro di un buon vino rosso robusto con spezie forti e zafferano. Quando sarà ridotto all’incirca della metà, versare bollente sulle polpette. Servire tiepido.