Nel Medioevo, un banchetto che si rispetti, deve avere un numero di portate considerevoli, sia dolci che salate. La portata principale è la carne arrosto che viene preceduta da potages e seguita da almeno tre servizi, entremets, desserte, issue de table. Questo per quel che riguarda i cugini francesi. In Italia la cosa è un tantino più complicata (come al solito…) perché le fonti sono poche; il testo più interessante è il Saporetto di Simone Prudenzani (XIV sec.) che ci ha lasciato una serie di menù per ricchi festini. All’inizio si servono ravioli e lasagne in brodo, poi carni lessate, poi gli arrosti, torte e pasticci, frutta e spezie.

“Non si percepiscono quindi differenze fondamentali tra i due paesi…anche se in Francia è possibile avvertire una più decisa volontà di strutturare il menù”.

Dunque cominciamo con un bel potage o potagio, forse dal termine pot, pentola, di origine addirittura pre-celtica. Sono preparazioni cotte in pentola con acqua o brodo, serviti in scodelle e mangiati con il cucchiaio. Non stupisca che a questa categoria appartengano anche carni in umido, spezzatini vari, zuppe e brodi.

La porrata è un piatto tipico della cucina medievale francese, a base ovviamente di porri, variamente colorata con l’aggiunta di altri ingredienti, ma soprattutto bianca. La ricetta è tratta dal “Menagier de Paris”, manuale di cucina e non solo, scritto da un vecchio borghese parigino del 1400 per istruire la giovanissima moglie inesperta degli affari domestici.

Poreè blanche   (Porrata bianca)

800 gr. di porri, solo la parte bianca al netto degli scarti       1 cipolla bianca grossa        mezzo litro di latte   50 gr.  mollica bianca      sale            olio EVO

Tagliare a pezzi i porri e cuocerli in acqua salata bollente per una ventina di minuti, finchè non sono teneri. Nel frattempo cuocere in padella la cipolla tagliata a rondelle sottili con poco olio, salare e portare a cottura aggiungendo un po’ d’acqua calda.

A questo punto scaldare il latte con la mollica, aggiungere i porri e le cipolle. Cuocere una ventina di minuti, passare al mixer e servire caldo nelle scodelle. Aggiustare di sale a necessità.

Per addensare le minestre si utilizzava la mollica di pane (ammollata in latte, o aceto o acqua) oppure uova sbattute che rendevano le zuppe più consistenti.

“L’abitudine di aggiungere alla minestra un tozzo di pane o un pezzo di pagnotta perdurerà a lungo in Francia dopo il Medioevo, al punto, che il termine soupe, che indicava appunto la fetta di pane messa a bagno nel liquido, finirà col designare il piatto nella sua totalità. Specificità sottolineata… soprattutto dagli italiani, i quali pensano che sia un uso tutto francese questo sistema di inzuppare le fette di pane, che essi chiamano appunto zuppe.” In Italia si preferiva aggiungere ai brodi la pasta, in forma di maccheroni, lasagne o ravioli, esattamente come oggi.

La seconda ricetta è tratta dal ricettario di Mastro Martino, cuoco del patriarca di Aquileia, sempre del XIV sec. Stavolta è una minestra di ceci.

Brodo de ciceri rosci

150gr. ceci secchi                      1 cucchiaio di farina          sale, pepe, salvia, rosmarino, prezzemolo, cannella   olio EVO

Mettere in ammollo i ceci per una notte. Il giorno dopo lessarli molto a lungo finchè non sono teneri, in acqua non salata con un sacchetto aromatico con salvia e rosmarino. Scolare i ceci conservando l’acqua di cottura. In una pentola alta mettere un filo d’olio, aggiungere i ceci, la farina e far rosolare; aggiungere l’acqua di cottura a coprire, sale e pepe e portare ad ebollizione. Passare al mixer lasciando un po’ grossolano, aggiungere prezzemolo tritato e un pizzico di cannella. Servire caldo con un poco d’olio.

I ceci rossi sono una rarità e infatti io non li ho trovati. Finchè non mi convertirò all’acquisto gastronomico on-line, continuerò a fare questa profumatissima minestra con i ceci bianchi…

Le note storiche sono tratte da Redon-Sabban-Serventi- A tavola nel Medioevo