Un piatto “iconico”: il Biancomangiare
Blank maunger, Blomanger, e Blamang, Manjar Blanch, Manjar braquo, Blanmangieri, Bramangere,, Bianco mangiare, Blanc mengier, Een blanc mengier van capoenen, Blamensir, Albus cibus, Esus albabus: se c’era un cibo veramente internazionale nel Medioevo, questo era il Bianco Mangiare.
Terence Scully
Nonostante la lista dei nomi che appellano questo piatto sia piuttosto lunga, il numero degli ingredienti che lo compongono è piuttosto breve: carne bianca di pollame, riso, zucchero e mandorle, tutti elementi dall’inconfondibile colore bianco. Nel Medioevo non è cosa da poco: il colore identifica un piatto, lo connota, lo definisce, stabilisce se sia di magro o di grasso. La preparazione appartiene alla categoria delle pappe addensate da servire prima delle carni oppure, nei pranzi importanti, durante gli entremets, gli intermezzi. Dal Quattrocento si andrà affermando la consuetudine di versarlo sopra capponi bolliti. Questa pietanza è adatta agli stomaci delicati e aristocratici dei signori ed è inserito spesso nelle sezioni dedicate alle ricette per i malati.
Gli ingredienti sono tutti ritenuti moderati di temperamento; il pollame ha carne calda ed umida, le mandorle producono umori che facilitano la digestione. Sebbene siano calde ma secche, basta allungarle con acqua, pestarle, filtrarle per ottenerne il latte e la secchezza diventa umidità, trasformandosi in latte di mandorla. Questo complicato sistema fa riferimento alla teoria umorale di Ippocrate arrivata (e complicata) nel Medioevo: semplificando molto, tutto si basava sulla teoria umorale dei 4 elementi, fuoco, acqua, terra e acqua. Tutto in natura deriva dall’unione di caldo/freddo, secco/umido, anche nell’uomo che, se vuole rimanere in salute, deve rimanere ben bilanciato sui 4 elementi corporei che sono sangue, flemma, bile gialla e bile nera. Anche il riso risulta caldo e secco ma, secondo il medesimo principio sopra esposto, lessandolo in acqua diventa umido, quindi perfetto per la natura umana. Lo zucchero è il prodotto migliore in assoluto per la salute umana: è infatti un prodotto farmaceutico, costoso e venduto dagli speziali.
In alcune ricette si trovano indicazioni per colorare il riso, spesso di giallo e questo ha portato lo studioso Terence Scully ad elaborare un’interessante teoria sul diverso significato da attribuire a Blant, cioè non bianco, ma delicato.
Troviamo Biancomangiare servito a Siena nel Natale 1326 per l’addobbamento a Cavaliere di Francesco Bandinelli, nel Saporetto di Simone Prudenzani da Orvieto all’inizio del ‘400 e nel 1475 a Pesaro nel banchetto di nozze di Costanzo Sforza. Il più antico antecedente basso medievale è forse l’impronunciabile tedesco hwit moos duecentesco, una crema bianca a base di pangrattato cotto nel latte. Sicuramente creme di cereali, frumento, miglio o riso, erano preparate in area mediterranea già dal VI sec.
Tra le moltissime ricette si trovano varianti che però non snaturano l’essenza del piatto: ci può essere riso o farina di riso oppure farro, latte di mandorle e/o mandorle intere, compaiono grassi di vario genere tra cui il lardo; in tempo di magro la carne poteva essere sostituita con pesce.
Piatto di non semplice preparazione:
i ricettari sono disseminati di raccomandazioni particolari sulla manipolazione degli ingredienti e sul procedimento di cottura…per scongiurare il formarsi di grumi…perché non si attacchi al fondo della pentola prendendo sapore di fumo. Le precauzioni da adottare sono il rimestare di continuo e regolare con il cucchiaio e il controllo della fonte di calore evitando la fiamma viva…posizionando la pentola…sopra braci smorzate con la cenere.
E. Carnevale Schianca
Il mestiere del cuoco era veramente complicato: nell’elaborazione di un pasto doveva tener presente molti fattori, la stagionalità e la conseguente reperibilità degli ingredienti, il gusto del proprio padrone e i consigli del medico di casa, presente (anche più di uno) nelle case nobili e più ricche.
Per approfondire: Enrico Carnevale Schianca- La cucina medievale, Terence Scully-L’arte della cucina nel Medioevo