I malati sono “individui che stanno soffrendo per diverse malattie e disturbi”; i malaticci sono “persone dotate di sistemi digestivi delicati o impuri” così spiega Mastro Chiquart, cuoco di Amedeo VIII di Savoia nella prima metà del ‘400. La prima categoria è composta quindi da persone affette da un qualche malattia da cui, prima o poi, usciranno sane; l’altra categoria è invece rappresentata da coloro che sono per natura cagionevoli di stomaco. Mastro Chiquart ci spiega dunque chi siano gli appartenenti a questo gruppo e chi, se non i nobili e gli aristocratici? Già nel Tractatus, opera culinaria del Trecento, si specifica:

Bisogna notare che alcuni cibi sono appropriati per i nobili e i ricchi che vivono vite sedentarie, cibi come pernici e fagiani, capponi, polli, lepri, daini e conigli, ognuno preparato in modo diverso in base alla sua natura specifica; e alcuni cibi sono appropriati per uomini robusti, lavoratori e questi cibi sono il manzo e la capra, il porco salato, il cervo, piselli, fagioli, pane di orzo e frumento; alcuni cibi sono appropriati per il malato e il debole, come dei semolini di riso, avena ed orzo preparati con latte di mandorle, ceci, brodo di pollo, vino di melagrane, tisane di luccio e fichi e uva.”

Tractatus de modo condiendi….

Dunque esistono cibi adatti agli stomaci delicati dei signori ed altri a chi lavora duramente nei campi. I nobili mangiavano pollo, latte di mandorle, tuorli d’uovo e alcuni frutti ritenuti di natura temperata e moderata quindi nutrienti e di facile digestione. Il cuoco preparerà loro Biancomangiare, Mistembec fritto, Forcres (una specie di crepe fatta con la mollica di pane), l’Arpa a base di pollo, riso e zucchero, brodi di pollo speziati. Altri cibi per i contadini:

Era del tutto naturale per il contadino mangiare granaglie rozze e cavoli…cibi rozzi, nutrimenti del tutto adeguati alle sue rozze attività e alle sue necessità. Il povero non può permettersi di fare il difficile né per il cibo né per il resto.

Terence Scully

In ogni manuale di cucina medievale c’è una sezione per realizzare piatti per i malati: il cuoco doveva essere capace a preparare “piatti che sono buoni e che offrono sostegno al malato” come dice Mastro Chiquart. Gli ingredienti ritenuti utili a questo scopo erano, in primis, l’orzo, ideale per chi sta male. Veniva somministrato in zuppe o tisane, come ricorda già Antimo, medico che operò alla corte ostrogota di Teodorico. Egli scrisse, dopo il 511, un manuale di dietetica in latino: “De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistola” di fondamentale importanza per la storia della cucina. Si tratta, infatti dell’unico documento di letteratura gastronomica a noi noto dell’intero periodo che va dal 500 al 1000 d.C.

Dovreste sapere come si preparano le tisane di orzo perché esse sono indicate per le persone sane e per quelle che hanno la febbre. Esiste dunque un buon piatto a base di orzo che noi Greci chiamiamo Alfita...un cucchiaio di questa tisana, diluita con vino caldo e ben mescolata, nutre bene uno stomaco in disordine. Fa meraviglie anche per chi soffre di dissenteria.

Antimo

Altro ingredienti miracoloso è il pollo, dalla carne digeribile, che produce un sangue migliore, che dà più forza (Raccolta Napoletana ric. 32) L’ideale è farne un brodo o una poltiglia da mangiare a cucchiaiate.

Un terzo elemento fondamentale è lo zucchero, venduto dagli speziali come prodotto farmaceutico, riconosciuto universalmente come il prodotto migliore e più adatto per i malati. Per tutto il Medioevo rimase la sostanza curativa per eccellenza.

Lo zucchero si conviene molto ad essere usato per la natura dell’uomo.

Aldobrandino da Siena, medico, XIII sec.

In ultimo bisogna ricordare che ci si affidava anche alle forze sovrannaturali che si credeva avessero oro e pietre preziose che entrano a far parte delle ricette. Ovviamente non tutti potevano permettersi di utilizzare foglie d’oro in torte e pasticci, ma le sue proprietà medicamentose erano risapute e rinomate.

La responsabilità del cuoco medievale arriva palesemente nella camera del malato. E’ una prova della sua professionalità che i piatti preparati per il malato rivelassero la stessa preoccupazione per la varietà e lo stesso interesse gastronomico che egli dimostrava per i piatti normali. I piatti per i malati facevano parteb del suo repertorio professionale.

terence scully

Per approfondimenti Terence Scully, L’arte della cucina nel Medioevo