Il termine gnocco, forse di origine longobarda per nocco, nodo, nella cucina medievale è un termine ambiguo perché indica più preparazioni e non solo pasta da minestra. Genericamente sono dei bocconi di farina o pane impastati con acqua e/o uova in cui si aggiunge del formaggio oppure della carne o delle verdure. Spesso somigliano alle polpette o ai globuli che si cucinavano nell’antica Roma; la differenza sta nel fatto che gli gnocchi o gnochi finiscono per lo più in pentola lessati in acqua o latte e poi conditi con formaggio grattugiato e spezie come le lasanae, la pasta fresca.

Nel manoscritto An. Toscano si preparano con formaggio fresco, tuorli e farina, senza modellarli ma facendoli scendere con il mestolo nell’acqua bollente, operazione non semplice:

tolli lo cascio fresco e pestalo e poscia tolli la farina et intridi con tuorla d’uova e poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle, pone lo triso in sun lo taglieri et fallo andare colla caza nel paiuolo…

Se volete cimentarvi nella preparazione, aggiungete a 500 gr. di formaggio fresco ben pestato 5 tuorli e 200 gr. di farina 00. Impastate lo triso e fate scendere a cucchiaiate nell’acqua bollente. Sono pronti quando vengono a galla. Condite con formaggio grattugiato e spezie.

L’idea di scavarli per assottigliarli deriva dalla descrizione della lavorazione di un altro tipo di pasta, i croseti citati nel Liber de Coquina. L’idea sarà ripresa molto chiaramente dai manuali rinascimentali di Messisbugo e di Bartolomeo Scappi:

fa tuoi maccheroni su il roverscio della gratugia.

spolverizzisi dal riverso della grattacascio di fior di farina e pongasi la pasta sopra essa grattacascio e faccianosene li gnocchi.

Con l’avvento delle patate gli gnocchi sono diventati piatto nazionale, quasi esclusivamente fatti con esse.

Gnochi

LXVIIII Gnochi – Chi vole fare nochi, tolla farina et molglica de pane, et metterace uno poca de acqua, et toy le ova et desbacti con essa, et agi uno talgliaturo bagnato et falli mectere a bollire, et quando sondo cocte, tralle ora et burlali suso del cascio assay.

300 gr. pane raffermo, 100 gr. farina, 3 uova, sale q.b., parmigiano grattugiato e spezie per condire

Si mette a mollo il pane in acqua per una mezz’ora, poi si strizza e si mette nel mixer con farina, uova e un pizzico di sale. Deve risultare una pasta morbida, ma non troppo molle. Con le mani bagnate si fanno delle polpettine grandi come una noce da lessare per 5/10 minuti in acqua bollente salata; si scolano e si condiscono con spezie e molto parmigiano grattugiato.

La ricetta è tratta da An. Meridionale (XIII sec.?)