Elisabetta Carli, anacronista creativa
Pulmentum o Pulmentarium è un termine che incontriamo spesso nella documentazione medievale a designare preparazione assai diverse: molto semplicemente è il “piatto”, la “vivanda” Massimo Montanari Spesso, nel mondo contadino, il Pulmentum indica il piatto unico: come ricorda Anastasio il Bibliotecario, il papa Adriano (IX …
Cominciamo dalla A. A come Aglio. Ha origini orientali, conosciuto e coltivato dal III millennio a.C. passa in area Mediterranea dove veniva usato già dagli Assiri come antibiotico naturale per le estrazioni dentarie. Gli antichi Egizi, lo usavano sia a scopo terapeutico che alimentare. Si …
Nello svariato catalogo medievale di brodi e brodetti, non si può non ricordare quello che, a mio modesto9 parere, è quello più medievale di tutti: il brodium sarracenum o saracenicum. Già presente nel trecentesco Liber de Coquina, si ritrova nei ricettari anche dei secoli successivi; la derivazione è araba, come moltissimi piatti medievali che subirono l’influenza della cucina orientale su cui le avventure dei Crociati avevano ripetutamente risvegliato l’attenzione.
In questo piatto c’è tutto quello che rientra nell’immaginario dell’uomo del ‘300-‘400 su ciò che si immaginava esotico: le spezie, i datteri, l’uva greca, e poi gli elementi invece propri come il pollo, le mandorle, i succhi acidi.
La studiosa Anna Martellotti vi ravvisa il primo e più spettacolare esito della Sikbaj araba, preparazione a base di carne cucinata con aceto dove sik sta per aceto e baj per intingolo di carne.
La ricetta che segue è tratta da Anonimo Toscano o Libro di cucina, scritto appunto, in Toscana verso la fine del ‘300.
500 gr. di petto di pollo, una manciata di mandorle spellate, una manciata di uvetta, una di datteri secchi snocciolati e una di prugne secche denocciolate, 2 fette di pane raffermo, 50 gr. di lardo bianco a dadini, 2 fegatini, il succo di 2 limoni, mezzo bicchiere di aceto, 2 bicchieri di vino bianco secco, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, zenzero e cannella in polvere.
Cuocere sulla griglia il pollo, il pane e il fegatino. Passare al mixer il pane e il fegatino e tagliare a pezzi il pollo e la frutta secca. In una capace casseruola mettere tutti gli ingredienti, escluse le spezie, e far bollire per un quarto d’ora. Spegnere la fiamma, aggiungere le spezie e far riposare il tutto. Al momento di servire riscaldare il brodetto e servire.
La quantità di spezie è libera, ognuno faccia secondo il proprio gusto, ma tenendo presente che nel ‘300 la dose sarà stata generosa…
E’ un piatto pieno di profumi e sapori, c’è l’agro, il dolce, il tenero del pollo e il croccante delle mandorle. Assolutamente da provare e da far assaggiare!
Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di Enrico Carnevale Schianca
Nel Medioevo il piatto forte era rappresentato dai brodi, soprattutto di pollame. Il termine però necessita di una spiegazione: “in senso proprio il brodo medievale è una preparazione di cucina a base di carne spezzate…partecipe del lesso e dello stufato.” Non dobbiamo quindi immaginare un …
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