Siamo arrivati all’atteso momento dell’arrosto: vengono serviti polli, capponi, cinghiali, selvaggina cotti lentamente su spiedi, dentro grandi camini, su fuochi perennemente accesi. Impossibile ricreare le stesse sensazioni olfattive e gustative tirando fuori un arrosto dal forno di casa, ma ci si può provare: inanzittutto utilizzando molte spezie e servendolo con le salse medievali per eccellenza, piperata, camelina e verde.

Oppure si può optare per una pietanza di carne preparata semplicemente in padella:

Ambroyno. Se tu voy fare ambroyno, toy polastri e smenbrali, toy cipole bene trita e frigeli in lardo colato, e mitili specie dolce e forte, e zenzevro, e cenamo, e garofali, e melegette, e taglia menuti con coltello, e mitili a frizere ogni cossa in sembre. E toy mandole non monde, e maxenate, e toy agresta, e zafarano, insema. Quando sono cocti meti sopra li polastri. A tri polastri vole libre ij de mandole.

Ambrogino di pollo

600gr. di petto di pollo o tacchino      1 grossa cipolla bianca        spezie forti        50gr. lardo bianco di Colonnata    agresto     150gr. mandorle tritate         olio EVO            sale

Tagliare a straccetti la carne. Soffriggere la cipolla tagliata al velo con lardo e un cucchiaio di olio, aggiungere il pollo e portare a cottura rapidamente. Spegnere il fuoco e aggiungere le spezie escluso lo zafferano che dovrà essere sciolto in un bicchiere di agresto a cui avrete aggiunto le mandorle. Salare e versare sulla carne. Servire caldo.

Mi sembra interessante anche questa ricetta di polli o capponi ripieni, anche se non so se ho ben capito il procedimento:

Caponi over polastri impliti. Se tu voy fare doy caponi per XII persone,
toy doy casi freschi e XII ovi, e toy doy onze de specie dolze fine, toy meza libra
de lardo fresco e toy li caponi ben lavati e mondi e fali alessare. Quando sono ben
cocti, spoiali tutti e trane fura le ossa e servali, e bati le polpe con alquante foglie de
presemolo, e menta, e persa, e de le ditte specie, e de caxo che tu a’ ben pesto, e de
le ovi che tu a’ tanto che bastano e de queste cosse fa uno bono batuto fino, e morbido,
e ben zallo, e ben possiente de specie; e togli trite queste osse e revestelli zascheuno
per si segondo che li choga in parte de questo batuto, e fai zaschuno per si in raisella
de porche e frize in lardo. E quando sono sofriti, polveriza de le specie ditte, e toy torli
overo bianchi de ovi e specie, e zafarano destemperato, e sugo de uva ranze o de agresta o del brodo de li caponi, e di queste cosse fane uno bono brodeto, e mitilo a bolire. Quando vole metige queste osse repiene in questo brodeto a bolire; quando è fatto dallo per scutelle e li caponi per tayeri. Questa vivanda vole essere ben zalla e agra de agresta; se tu voy fare per piú persone o per meno, toy le cosse a questa mesura medesma.

Polastri impliti

Dunque, si fa un impasto con 600gr di pollo lessato e macinato, 4 uova, 100gr. di ricotta, 50 gr. di lardo bianco di Colonnata tritato con prezzemolo e menta, sale e spezie dolci. Ora, se non ho capito male, con questo composto si dovrebbero rivestire le ossa del pollo… forse è meglio provare a fare delle polpette oblunghe e inserirvi uno spiedino. Poi si infarinano e si fanno soffriggere in 100 gr. di lardo (o olio EVO) cercando di non romperle. Intanto prepare un brodeto facendo sobbollire del brodo di pollo (circa mezzo litro) con un bel bicchiere di agresto, zafferano, spezie dolci. Aggiungere due uova sbattute facendo una cremina. Il nostro cuoco unisce la carne alla salsa, ma poi serve le due cose separate. Salterei allora questo passaggio, portando in tavola le polpette ben calde, con la salsa a parte. Deve risultare forte di agresto e ben gialla.