Puoi fare erbolato con cascio e ova e spezie e devi cocere nel forno o tra i testi

An.Toscano

Le torte di verdura sono un grande classico della cucina medievale, servite durante gli intermezzi insieme alle torte di carne o di formaggio. Gli ingredienti di base sono tutti i fiori e le erbe commestibili che la natura offre in ogni periodo dell’anno: vengono tritati, pestati ed amalgamati con uova, formaggio e spezie. A questo punto la scelta è se cuocerli direttamente in teglia oppure se servirsi di un involucro di pasta (e si chiamerà erbata) che poi, al momento del servizio in tavola, fino al Trecento, non veniva mangiato ma era scartato. Quali sono le erbe da utilizzare? secondo un dizionario italiano-ebraico del ‘500:

le herbette che sono per modo di essempio la boragine, bieta, lattuca, indivia, e tante herbe simili

Toaff 2000

Quindi tutte quelle erbe che non appartengono alla categoria delle erbe aromatiche quali salvia, rosmarino, maggiorana, basilico…

Nel caso specifico dell’Erbolato (o Erbato) si tratta di una vera e propria frittata senza crosta di pasta che veniva servita prima degli arrosti in sostituzione del lesso. Ne è prova il fastoso e famoso matrimonio di Lorenzo il Magnifico con Clarice Orsini nel giugno 1469:

Il martedì mattina in scambio del lesso erbolati col zucchero in su taglieri e vini

Piero di Marco Parenti

Anche per un altro matrimonio in casa Medici, tra Nannina de’ Medici e Bernardo Ruccellai, nel 1466 si erano serviti erbolati al posto del lesso e prima dell’arrosto.

Erbolato

Per preparare un buon erbolato: 500 gr di erbe lessate a seconda della stagione (anche surgelate), 200 gr di formaggio fresco pestato (tipo tomino, raveggiolo…), 6-8 uova, spezie a piacere, olio EVO, sale q.b.

Semplicemente si sbattono le uova e si aggiungono gli altri ingredienti, amalgamandoli molto bene. Si versa il composto in una teglia a misura ben oliata in uno spessore di un paio di cm. e si mette in forno per circa 20 minuti. Servire calda. Le spezie sono a proprio gusto: a me piace molto usare pepe, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata. Ricordate che nel Medioevo si utilizza sempre una miscela di più spezie insieme e mai, tranne rare eccezioni, un’unica spezia.