Arte Coquinaria

Unde primo sciendum est quod sicut et potus et cibaria secundum tempora et regiones et complectiones hominum…unde notandum est quod quedam cibaria conveniunt et apta sunt nobilibus et divitibus..

Prima di tutto bisogna sapere quale siano le bevande e i cibi (adatti) secondo le stagioni e le regioni e le complessioni degli uomini, poi bisogna notare bene quali cibi convengano e siano adatti ai nobili e ai ricchi

Tractatus de modo preparandi et condiendi… XIV sec.

La regola d’oro di ogni cuoco è questa: il nobile mangia solo alcuni cibi e non altri. A questa fondamentale ne va aggiunta una seconda, non di minore importanza: soddisfa sempre il palato del tuo signore.

I nobili del Tre-Quattrocento hanno palati delicati e mangiano soprattutto carni bianche di “pernici, fagiani, polli, capponi, lepri, caprioli, conigli” arrostiti accompagnati dalle salse, in brodetto, sempre molto speziati; infatti

Sunt species ad divites et magnates: piper, cynamomum, nux muscata, macis, gariofili, cubebe, galanga, cardamomum, grana paradisi, de quibus ad placitum sit pulvis, et in condimentum apponitur et aceto distemperatur. Hoc appetitum comedendi provocat, stomacum confortat et cibum magis reddit delectabilem et saporosum. Ad homines simplices et mediocres sufficiat piper cum canella et mica panis.

Le spezie sono per i i ricchi e i grandi: pepe, cinnamomo, noce moscata, macis, chiodi di garofano, cubebe, galanga, cardamomo, grani del paradiso, a proprio piacimento se in polvere si aggiungono al condimento e si stemperano nell’aceto. Provocano appetito a chi mangia, confortano lo stomaco e rendono il cibo più piacevole e saporito. Agli uomini semplici e mediocri è sufficiente pepe con cannella con mollica di pane.

Tractatus de modo….

Solo i nobili possono permettersi di sceglier tra un gran numero di spezie pregiate e assai costose che si ritenevano utili per la digestione e per stimolare l’appetito ed inoltre rendevano i cibi più saporiti ed accattivanti. I poveri, che non potevano permettersi di spendere danari, dovevano accontentarsi del pepe a più buon mercato, della cannella (meno pregiata del cinnamomo) e un po’ di mollica di pane utile, immagino, per addensare le zuppe. Se i ricchi si ammalano dovranno essere confortati con alcuni cibi particolari:

se sono infirmi e debili “riso, avena, orzo, latte di mandorle, brodo di pollo.”

Nel Tractatus segue un elenco delle pietanze delicate atte a confortare la natura dei signori e a stimolare il loro appetito. Il richiamo all’appetito torna spesso e fa riflettere sul fatto che storicamente molto era cambiato nell’atteggiamento nei confronti del cibo da parte dei signori; nell’alto Medioevo il vero potente è colui che mangia molto, soprattutto molta carne da lui stesso cacciata. In questo modo dimostra la propria forza e il proprio potere legittimando la propria posizione davanti agli occhi dei suoi sottoposti. Secondo Liutprando da Cremona, storico e diplomatico (920-971) Guido, Duca di Spoleto, fu rifiutato dai Franchi come loro re, perché si scoprì che mangiava troppo poco!

Nel Basso Medioevo le cose cambiano, il nobile è colui che con raffinatezza sa scegliere i cibi buoni tralasciando quelli rozzi e vili, quindi non più quantità, ma qualità, carni delicate di selvaggina, creme profumate alle spezie orientali e torte dolcissime.

Il primo piatto da veri signori è il Biancomangiare, chiamato alla francese Blanc Mangier; seguono il Mistembec fritto servito con miele o sciroppo di zucchero di cui l’anonimo compilatore fornisce la ricetta, il Forcres, uova speziate, l‘Arpa, una zuppa densa di pollo e farina di riso e poi zuppe di cereali, di cipolle, di pere e mele, ed anche l’antenato dello zabaione chiamato bonum sorbitium.