Scartabellando nell’Arte Coquinaria di Mastro Martino e approfittando del buon prezzo delle ciliegie ho trovato una torta molto particolare, a base di ciliegie (appunto) e petali di rose:

Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le
ossa macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie
battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un
pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella,
zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene
tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la
quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a
cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di
sopra del zuccharo et dell’acqua rosata.

“Secondo quanto riferito da Plinio in Italia non esistevano ciliegie prima che Lucullo le portasse dal Ponto, ma…non può essere stato introdotto a Roma nel I sec. a.C. per il semplice motivo che già vi allignava; e quella che Lucullo portò seco dall’Armenia doveva essere nulla più che una varietà locale particolarmente pregiata che aveva incuriosito il condottiero gastronomo.” Quindi questo piccolo frutto compariva già sulle tavole dei re di Roma: si chiamava cerasum ed era più scuro, come precisa subito Mastro Martino. Il termine è rimasto intatto nel dialetto napoletano (cerasa, cerasella).

Nel Rinascimento si usava mangiarle all’inizio del pasto perché si riteneva stimolassero l’appetito e perché velocemente digeribili: “se vole manzare nanti pasto” dice Savonarola nel 1515.

Data la brevità della stagione della raccolta, si facevano anche essiccare per poi utilizzarle in brodi e minestre. L’anonimo Padovano (XV sec.) consiglia questa zuppa: “Tolli cerese (cavate via le ossa) e lessale con brodo di capponi; poi cola con zucchero che baste. e metti onze meza di sandali.”

Torniamo alla nostra torta. Ingredienti per la

Torta di cerase

un rotolo di pasta briseè

750 gr.ciliegie snocciolate                200gr. zucchero                        150gr. ricotta          un cucchiaio di parmigiano grattugiato                                  3 uova              una manciata di petali rossi di rosa tritati    zenzero, pepe, cannella       acqua di rosa

Mi sono presa la libertà di modificare leggermente la ricetta originale (che Mastro Martino non me ne voglia!). Le ciliegie ben snocciolate, le ho fatte stufare una mezz’ora con lo zucchero a fuoco dolce.

Poi una volta raffreddato il tutto, le ho passate al mixer con ricotta, parmigiano, uova, i petali di rosa e le spezie.

Ho steso la briseè in teglia e l’ho fatta precuocere per 15 minuti a 180°; ho versato il ripieno e di nuovo in forno per una mezz’oretta.

Risulta decisamente migliore se riposa in frigorifero per un paio d’ore. Prima di servire cospargere di zucchero e acqua di rose.

Le rose sono fiori commestibili al pari dei fiori di zucca che, magari, fanno meno impressione…L’importante è che non siano stati trattati con pesticidi o con sostanze nocive, meglio quelle del proprio giardino, assolutamente no, quelle del fioraio.

Due parole sulla crosta: la ricetta originale non specifica il tipo di base, ma di certo era un semplice involucro di pasta all’olio. La briseè è quella che più si avvicina, ma è più fragrante e buona.