“Rissoles: termine generico di un hors-d’ouvre caldo che prevede essenzialmente una dadolata….un involucro di pasta. Le rissoles si cucinano invariabilmente fritte.” …e se lo dice  il grande Escoffier non possiamo che crederci!

Di ricette di ravioli fritti, sono pieni i ricettari italiani sin dal 1300: variamente farciti, sia dolci, che salati, di piccole dimensioni, venivano serviti al momento dell’Entremets. In Francia si chiamano “rissoles”, e una delle prime ricette si trova nel Menagier de Paris, una specie di manuale di lavori domestici, scritto da un ricco borghese parigino del 1300 alla giovanissima moglie quattordicenne, inesperta nella gestione della casa. Ecco la ricetta:

Rissoles au commun

Per la sfoglia: 200gr. farina       1 uovo        50 gr. burro morbido     acqua tiepida q.b.  un pizzico di sale    1 bustina di zafferano

Per il ripieno: 1 mela             1 manciata di uvetta       100gr. fichi secchi           60 gr. noci pulite          cannella, zenzero, chiodi di garofano

olio per friggere

Preparare una sfoglia con tutti gli ingredienti e lasciar riposare coperta per una mezz’oretta. Intanto preparate il ripieno: cuocere la mela in forno caldo a 200° ben avvolta nell’alluminio. Quando è morbida, pulirla e mettere la polpa nel mixer con gli altri ingredienti. Riprendere la pasta, tirarla sottile,

con il coppapasta fare dei cerchi di circa 10 cm. di diametro;

farcire con il ripieno e sigillare bene. Friggere in abbondante olio caldo.

Se vi avanza della pasta, provate questo ripieno consigliato da  Alexander Dumas, nel suo “Grande dizionario di cucina”, della fine dell’800.

Rissoles di spinaci

Mettete nel mixer un pugno di spinaci lessati e ben strizzati; aggiungete 2 biscotti alle mandorle, buccia grattugiata di limone, 2 cucchiai di zucchero, 30 gr. di burro e acqua di fiori d’arancio. Il procedimento è uguale a quello sopra.

A fianco a queste, molto particolari ci sono anche quelle decisamente più promettenti:

“Si possono preparare delle rissoles al caffè, allo zafferano, alla panna, al riso, alle mandorle, ai pistacchi, alle avellane e a ogni altro genere di frutta.”

Personalmente mi ispirano quelle al cioccolato:

Rissoles di cioccolato

“…fate una crema pasticcera delicata, grattugiatevi del cioccolato, in abbondanza, però, affinchè ne prenda il sapore, lasciate raffreddare, formate le rissoles, poca pasta e molta crema, fatele friggere…e servitele calde”

Come resistere a tale bontà?