“Poiché la Quaresima copre i quaranta giorni che precedono la Pasqua, la settimana grassa che la introduce…è una festa mobile. Ricorre però sempre in febbraio o in marzo, il che significa che certamente fa freddo. Nell’Europa medievale, la scarsità di latte, carne, pesce, grano, frutta e verdura sia per il nutrimento degli uomini che per gli animali era perennemente un problema molto più grave che per noi oggi… Quindi il Carnevale ( letteralmente carnem vale, addio alla carne) … era anche il preannuncio di un periodo lungo di austerità, pericolo, resistenza fisica…L’offerta di doni era quindi un elemento comune delle feste, così come la buffoneria, l’ingozzarsi di cibo e di vino, la licenza sessuale….si potrebbe descrivere come la festa in onore dei sette peccati capitali.” G. Wickam, Storia del teatro

Dunque, festeggiamo i sette peccati capitali, magari cominciando dalla gola e prepariamo olio e padella. Infatti a Carnevale si frigge secondo un’antichissima usanza che discende direttamente dai nostri avi romani che in materia di godimenti erano piuttosto versati…

Ho scelto delle ricette semplici dall’Arte Coquinaria di Mastro Martino (XV sec.), dolci come si usa nel Rinascimento, a base di formaggio fresco.

Frictelle de fior de sambuco.

Habi de bono caso frescho, et un poco di bon caso vecchio, et fa’ che siano molto bene pesti et con essi metti un poco di fior di farina et di bianchi d’ova secundo la quantità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate molto bene tutte queste cose inseme, cavatele del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abastanza secundo che pare a la tua dicretione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta compositione né troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio; et calde calde le manda in taula.

Frictelle de bianco de ovo, fior de farina et caso fresco.

Observerai l’ordine et modo descripto nel capitolo precedente, excepto che in queste frittelle non hai a mettere lacte né fiori di sambuco.

250 gr. di ricotta fresca       1 cucchiaio di parmigiano              80gr. farina           100gr. zucchero            3 albumi            fiori di lavanda o di sambuco (facoltativi)   burro per la padella q.b.

Passare al setaccio la ricotta, aggiungere lo zucchero, gli albumi leggermente sbattuti, farina e il parmigiano. Deve risultare una pastella liscia ma non troppo liquida. Aggiungere i fiori a piacimento. Si frigge a cucchiaiate nel burro caldo.

Frictelle de gioncata, et lacte quagliato.

Piglia la ioncata, et con l’agliata mittila in la stamegna tanto che ne sia bene uscito quello sero o aqua fa la ditta ioncata. Et facto questo prendirai quel sero rimasto in la stamegna, et con un poco di fiore di farina, di biancho d’ovo secundo la quantità che vol fare, col zuccaro et dell’acqua rosata mescolarai queste cose bene inseme. Et questa tal compositione non vole essere troppo stretta, facendo queste frittelle con il cocchiaro a poco a poco, grande o piccole como ti piace; et farale frigere in bono strutto o butiro che sia bene staionate.

La variante acidina prevede l’utilizzo di ioncata o giuncata che dir si voglia “latte cagliato non salato che trae il nome dai panieri di giunco intrecciato in cui veniva versato perché scolasse.” Non so se la mia interpretazione è corretta, ma comunque vi invito a provarla perché molto buona. Alla preparazione di cui sopra, aggiungere 3 cucchiai di yogurt denso e 3 cucchiai di acqua di rose. Eventualmente poca farina se fosse troppo liquida. Eliminare parmigiano e fiori; friggere in burro caldo.

Frictelle de riso.

Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra, excepto che non gli hai a mettere né caso né altro lacte.

200 gr. riso               mezzo lt. latte            3 cucchiai di farina           sale                100gr. zucchero                3 albumi             3 cucchiai di acqua di rose

Cuocere il riso in acqua bollente salata. A metà cottura, scolare e terminare di cuocere nel latte caldo. A freddo aggiungere gli altri ingredienti. Friggere a cucchiaiate nel burro caldo.

Frictelle piene di vento.

Togli del fiore di farina et d’acqua di sale et del zuccaro;  distemperarai questa farina facendone una pasta che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne; et distesa la ditta pasta sopra ad una tavola, con una forma de ligno tonda overo con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono oglio. Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo si gonfiaranno le frittelle, che pareranno piene, et seranno vote.

Dulcis in fundo, le famose frittelle piene di vento, belle anche se sanno di poco… si lavora una pasta fatta solo con farina, zucchero e acqua. Si stende, si taglia con un bicchiero e si frigge in olio bollente. Si gonfiano, giuro che lo fanno! cosicché pareranno piene, et seranno vote.