Il formaggio era un alimento sempre presente in un banchetto; in purezza veniva servito a fine pasto, semplicemente a pezzi oppure caldo, fuso nelle scodelle come un’antica fonduta: oppure, serviva da condimento per le lasanae, per la pasta fresca, ed era un ingrediente della farcitura delle torte salate.in questo caso, l’ingrediente principale: non a caso, la torta si chiama casciata:

De la casciata:Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle mani nel catino; poi togli ova e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta e assapora di sale e fa’ cocere. Nelle predette cose, se vi si mette menta o nepitella pesta, si chiama erbata; e puossi fare con scalogne e zucche; e puossi fare tale casciata senza la crosta di sopra.

Una piccola notazione storica: il formaggio poteva essere secco o fresco. Quello secco o stagionato assomigliava probabilmente al nostro Grana o al Parmigiano e si usava grattugiato. Quello fresco, invece, doveva somigliare al tomino fresco o al Raviggiolo, a tutti quei formaggi morbidi non stagionati.

CASCIATA

300 gr. pasta briseè      300 gr. formaggio freco        4 uova      50 gr. lardo ben tritato    un pizzico di sale pepe q.b.

Preparare il ripieno mescolando bene il formaggio fresco pestato con uova, lardo, sale e pepe. Stendere la crosta in teglia, versare il ripieno. Cuocere in forno caldo a 180° per una mezz’ora. Servire tiepida. Per una versione vegetariana il lardo può essere sostituito dalla stessa quantità di burro fuso. Un’altra ricetta simile ma in versione dolce e della tradizione inglese la trovate qui.

Se unite al ripieno delle foglioline di menta tritate, si chiamerà erbata. Il sapore è particolare, fresco, adatto ad una torta salata estiva da mangiare fredda.

La terza versione, invece, in tema di Halloween, si prepara con le zucche. Aggiungete all’impasto 200 gr. di zucca cotta in forno e frullata. Servire tiepida.