La leggenda racconta che la panna montata fu inventata dal francese Francois Vatel, cuoco del principe di Condè presso il Castello di Chantilly, nel 1671. Egli stava organizzando banchetti sontuosissimi in onore del re Luigi XIV in visita al castello e, sbattendo della panna grassa di latte, si accorse che cambiava consistenza, diventando soffice e spumosa. Decise così di servirla all’illustre ospite del suo padrone e di battezzarla crema chantilly. La storia, poi, finisce male, perché l’integerrimo Vatel alla fine si suicidò perché (non per sua colpa) non riuscì ad allestire un pranzo a base di pesce che non era arrivato per tempo nelle sue cucine.

La leggenda è molto poetica, ma di nuovo è smentita dai fatti: il famoso cuoco Cristoforo Messisbugo, infatti, inserisce nel capitolo “Latticini di più sorti” una ricetta di panna montata che chiama Lattemele, e siamo ancora nel 1549.

Messisbugo era il cuoco della famiglia estense di Ferrara; il suo libro Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, fu pubblicato nel 1549 con una dedica ad Ippolito II D’Este. Egli ci spiega con ogni dovizia di particolari, come si realizza un banchetto perfetto ed anche un gran numero di ricette adatte alla tavola di grandi signori.

Tra i capitoli ce n’è uno molto interessante sui latticini di più sorti

in cui insegna a fabbricare alcuni latticini freschi da consumarsi con lo zucchero: i cavi di latte, cioè la pelle del latte che si può prendere fino a tre volte dalla superficie del latte bollito e raffreddato: il lattemele che è semplicemente la panna sbattuta, la mantiglia, nome di origine spagnola, che è un burro di capra fatto in in otre di pelle di capretto; la puvine di butiro…un formaggio fresco a base di panna cagliata a caldo con agresto.

Sabban-Serventi

Questa la ricetta semplicissima della panna montata. Se invece volete cimentarvi in una preparazione più complessa, vi consiglio la Torta di cavi di latte, cioè di panna, che trovate qui.

Lattemele (panna montata)

Pigliarai la pana de latte, secondo la quantità che vorrai fare e uno fiasco, e ponila in una zanzola collo coperchio buso e habbi uno bastone con un tondo dal capo disotto come sono quelli che si fa il butiro e menalo bene suso e giuso un pezo, e poi cava il bastone e lascia stare un poco che nascerà il Lattemele disopra e con una cazzola lo andarai cavando e ponendolo in uno vaso in luoco fresco…poi come il vorrai mandare in tavola lo imbandirai in piatteletti, dandoli sopra Zuccaro fino.

Non credo serva traduzione. La zanzola o zangola è un vaso cilindrico con un bastone all’interno che muovendosi su e giù trasforma la panna in burro. Qui viene utilizzata per coagulare il grasso del latte e trasformarlo in panna. La potete vedere nella stampa sopra, nell’uomo che sta lavorando sulla destra con la didascalia Latte mele si fa.

Per la cronaca, quella viene chiamata erroneamente Chantilly è in realtà la crema diplomatica fatta con crema pasticcera arricchita di chantilly, cioè di panna.