“Insieme con il miglio, il riso è da tempo immemorabile il cereale di base delle civiltà dell’Estremo Oriente, mentre la sua diffusione ad occidente fu sensibilmente più lenta, e la sua coltivazione in Mesopotamia risale al V secolo a.C.” Nel Medioevo era merce rara proveniente dall’oriente e venduto a scopi terapeutici dallo speziale. A metà del ‘300 costava ancora quanto la carne e talvolta anche di più: se ne consumava poco e in cucina era utilizzato per piatti costosi, per ostentare lusso e ricchezza. Per avere notizie certe e sicure di una coltivazione in Italia, bisogna arrivare al 1475 quando il duca di Milano Galeazzo Maria Sforza offre al duca Ercole D’Este “de sachi  xij de riso, quale desydera de haverne per seminare in Ferrarese.”

I ricettari del XIV e XV sec. raccontano comunque di pietanze a base di riso, adatto  in Quaresima insieme a mandorle e zucchero, soprattutto per minestre: (non dimentichiamo che il must della cucina medievale è il  biancomangiare, a base appunto, di riso) si lessano i chicchi in acqua, brodo, latte o latte di mandorle, a seconda della stagione, e poi si possono aggiungere zucchero, uova e spezie ( zuppa di riso).

Un altro utilizzo è la torta: “la torta di riso è una preparazione tipicamente quattrocentesca tramandata dai ricettari di Mastro Martino. La ricetta più diffusa è quella della torta grassa fatta col riso”. Queste torte possono essere dolci o salate, in crosta o senza.

Mastro Martino da Como (XIV sec.) dà due varianti. Per realizzarle, per praticità, partiamo da 300gr. di riso già lessato al dente in acqua e latte, e da 500gr. di pasta all’olio.

Torta di riso

Per la farcitura: metà del riso di cui sopra        2dl latte          80gr. ricotta             3 albumi            80gr. zucchero              1dl acqua di rose

Per le croste: 300 gr. di pasta all’olio o sfoglia

Mettere sul fuoco il riso con il latte per farlo diventare cremoso, per una decina di minuti; aggiungere ricotta, zucchero e far raffreddare.

A freddo, unire gli albumi leggermente montati e l’acqua di rose.

Stendere molto sottile la pasta e dividerla in due sfoglie; con la prima, un po’ più grande, foderare uno stampo imburrato o con carta-forno, versare l’impasto e sigillare con la seconda sfoglia. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Quando è cotta spolverizzare di zuccharo et de acqua rosata in bona quantità tanto che basti.

Torta de riso bianco

Per la farcitura: metà del riso avanzato            300gr. di mandorle ben tritate             2 cucchiai di  acqua di rose        mezza bustina di lievito          2 cucchiai di farina          due cucchiai di zucchero            50 gr. pinoli tritati grossi

Per la crosta di sotto: 200 gr. di pasta

Per decorare: una manciata di tagliatelline fresche, non all’uovo

Passare al mixer il riso, aggiungere gli altri ingredienti e mixare velocemente.

Stendere la sfoglia, farcire con il ripieno e mettere in forno caldo a 160 per 20 minuti.

Poi mettere sopra le tagliatelle e continuare la cottura per una decina di minuti.

Queste torte sono buone, un po’ pesantucce per un fine pasto moderno; Mastro Martino non si sarebbe proprio posto il problema e avrebbe servito queste torte forse come antipasto insieme a molte altre pietanze….

Se volete un dolce più delicato sostituite la pasta all’olio, con della sfoglia; non è molto medievale, ma sicuramente più buona.

E se poi vi avanzasse un pugno di riso cotto, giusto per non perdere dimestichezza con le padelle, aggiungete un cucchiaio di farina, due cucchiai di zucchero e 1 albume montato a neve. Friggere in burro a cucchiaiate.

Le note storiche sono tratte da “La cucina medievale” di Enrico Carnevale Schianca.