Picze rinascimentali

Ho già avuto modo di parlare  del termine “pizza” utilizzato nella cucina rinascimentale per indicare delle preparazioni dolcissime di pasticceria. Si trovano nei ricettari cinquecenteschi di Cristoforo di Messisbugo e di Bartolomeo Scappi.

Tralasciando la complicata questione dell’etimologia di questa parola, di certo focacce schiacciate variamente ricoperte, si ritrovano in tutta l’area mediterranea e balcanica, a partire dalla Antica Mesopotamia. Si chiamano pita, pinza, petta… In Italia la prima volta che compare il termine pizza è il 997, in un contratto d’affitto di un mulino,  mentre per la prima ricetta bisogna aspettare il quattrocentesco Liber Coquinarum Bonarum.

Accanto a questo lemma, c’è n’è un altro (tanto per complicarsi la vita…) rinvenuto in un documento abruzzese del 1387: la piczas casei, una torta di formaggio. La ricetta viene ripresa (e moltiplicata per quattro!) dall’Anonimo Lucano, manoscritto datato 3 agosto 1524, ma con ricette che rispecchiano una cucina più antica di decenni. Il compilatore individuato nella persona di Anton Comuria, avrebbe scritto una specie di ricettario della nonna; effettivamente la torta al formaggio o bianca è un classico della cucina medievale, non solo in Italia, ma anche in Francia e Inghilterra. Queste ricette sono un tantino più complesse nella preparazione con un chiaro intento di sorprendere i commensali al momento del taglio. La prima è una picza sfogliata con riferimento alle tre sfoglie che separano il ripieno, la seconda è la picza reale con un coperchio dolcissimo di mandorle e zucchero. Per entrambe ho utilizzato della pasta comune per torte rinascimentali perché la frolla, a mio avviso, è un po’ troppo burrosa.

Picza sfogliata

Per la crosta: 500 gr. di pasta per torte rinascimentali o frolla

Per il ripieno: 1 mozzarella fiordilatte, 150 gr. di formaggio fresco, 100 gr. di formaggio semi-stagionato, 150 gr. di zucchero, 80 gr. di pinoli, 4 tuorli, cannella in polvere, acqua di rose, burro fuso q.b.

Il giorno prima: si affetta sottilmente il formaggio semistagionato e si ammolla nell’acqua di rose, si sminuzza molto bene la mozzarella e la si lascia scolare l’acqua.

Il giorno dopo si suddivide la pasta in 4 parti, tenendo presente che la sfoglia di base dovrà essere leggermente più grande e si fa un impasto con mozzarella, formaggio fresco pestato, tuorli, pinoli, 120 gr. di zucchero, cannella e l’acqua di rose dell’ammollo del formaggio.

Passiamo all’assemblaggio: Si stende la sfoglia più grande e si riveste una tortiera di 22 cm di diametro, ben unta o con carta forno. Si spolverizza con zucchero e cannella e si versa un terzo della farcitura. Poi si copre con il secondo disco di sfoglia da spennellare con burro fuso, farcitura, secondo disco imburrato, farcitura e terzo disco a chiudere il tutto. Si spennella generosamente con il burro e si decora con i ritagli di pasta avanzata. Cuocere a 180° per circa 40 minuti, coprendo a necessità se la superficie tendesse a scurire.

Picza reale

Per la crosta: 200 gr. di pasta per torte rinascimentali o frolla

Per il ripieno: 150 gr. di ricotta, 250 gr. di formaggio fresco, 3 uova, 80 gr. di mandorle tritate fini, 200 gr. di zucchero, 3 cucchiai di acqua di rose

Per il coperchio: 100  gr. di mandorle tritate con 100 gr. di zucchero (marzapane)

Stendere la pasta e rivestire una teglia di 22 cm di diametro. Mescolare gli ingredienti del ripieno cercando di fare una crema il più possibile liscia ed omogenea. Versare nella crosta e coprire con dell’alluminio. Cuocere per 20 minuti a 180°.

A questo punto togliere l’alluminio, cospargere la superficie con il marzapane e terminare la cottura per 10-15 minuti.

Queste torte sono buonissime! Non abbiate paura ad utilizzare formaggio fresco e mozzarella per preparazioni dolci: il gusto vi sorprenderà. Servitele tiepide e i vostri ospiti ringrazieranno…

Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di E. Carnevale Schianca