Le petites madeleines e la dolcezza della memoria

“Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati madeleines, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicissitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale.”

M. Proust, Dalla parte di Swann, 1909-1922

Questo celeberrimo passo di Marcel Proust celebra un dolcetto francese, soffice e burroso, fatto, appunto, a forma di conchiglia. Dall’assaggio di tale bontà, il giovane protagonista dimentica ogni dispiacere ed ogni affanno e ricorda con dolcezza quando, da bambino, mangiava gli stessi biscottini in compagnia della zia Leonie.

Mangiare qualcosa di buono aiuta a vivere meglio e, senza scomodare la biologia o la chimica, tutti sappiamo che molti cibi sono serotoninergici (sennò non si capisce come mai mi passi la tristezza quando faccio fuori mezzo barattolo della famosa crema alla nocciola…)

In realtà pare che nelle prime due redazioni della Recherche, Proust avesse parlato di pane abbrustolito, poi diventato biscotto e alla fine madeleines.

Alexander Dumas nel suo “Grande dizionario di cucina” pubblicato nel 1873 (quindi prima di Proust), racconta un altro episodio legato a questi biscottini: un amico, trovandosi una sera in difficoltà, fu costretto ad accettare l’ospitalità di un losco figuro che gli aprì le porte della propria casa. Sebbene fosse molto impaurito, ma anche molto affamato, accettò di assaggiare degli strani biscotti di forma ovale e di un bel colore dorato e un bicchiere di bordeaux. Con sua grande sorpresa i dolci erano squisiti, tanto da fargli esclamare: Mi avete fatto fare uno dei migliori pasti della mia vita!” Erano le madeleneis di Commercy: si dice che sia stato il re Stanislao Leczinski a renderle famose, quando venne in Francia.

Infatti la leggenda vuole che sia stato il re francese Luigi XV a chiamare “maddalene” questi biscotti nel 1755 in onore della cuoca del suocero re Leczinsky, la quale, guarda caso, si chiamava proprio Madeleine Paunier (o Paulmier). Dumas ci dà la ricetta proprio della signora in questione:

Madeleneis

270 gr. di zucchero, scorza di 2 limoni o di 2 arance, 250 gr. di farina, 4 tuorli 6 uova, 2 cucchiai di acquavite,  sale,  300 gr. di burro morbido.

Ho ridotto le dosi un tantino troppo burrosi per i tempi odierni, un po’ aggiustato il tiro ed ecco la mia ricetta:

120 gr. di zucchero, 150 gr, di farina, 3 uova, 100 gr. di burro fuso, scorza grattugiata di arancia, un pizzico di sale, una punta di lievito, 1 cucchiaio di grappa

Semplicemente si sbattono le uova con lo zucchero e poi si aggiungono gli altri ingredienti, per fare una pastella liscia senza grumi. Se risultasse troppo soda si aggiunge del latte. Versare negli stampini e cuocere a 170° per una decina di minuti. Da provare la versione cioccolatosa con l’aggiunta di due cucchiai di cacao in polvere. Ovviamente non si può fare a meno dello stampo specifico…