“Calisone... perchè ricorda, nella forma affusolata e panciuta, la cassa armonica del “caliscione” sorta di liuto di origine turca… di derivazione dal greco kalation (piccolo canestro), il cui senso di generico di raccoglitore, involucro richiamerebbe la struttura della cassa di risonanza degli strumenti a corda; connessione semantica che non sembra trascurabile con riferimento all’involucro di pasta.”

Il colascione o calascione è una specie di mandolino con un lungo manico che poteva raggiungere i due metri, molto diffuso nel ‘300. La sua cassa di risonanza panciuta può di certo ricordare un raviolo di pasta farcita, che nel caso specifico trattasi di caliscione, appunto. I calisson sono dolcetti provenzali a base di mandorle e frutta secca tipici della zona di Aix en Provence, si dice importati in Francia dai Veneziani nel XIII sec.

La prima ricetta dei caliscioni si trova nel De arte coquinaria di Mastro Martino da Como: ravioli di pasta profumata all’acqua di rose farcita con un peso di mandorle e zucchero che chiama marzapane.

La ricetta è piuttosto semplice e il risultato è un dolcetto croccante con un ripieno morbido, profumato di acqua di rose che ricorda molto da vicino i ricciarelli di Siena, quindi perfetti per la tavola delle feste!

Passiamo alla ricetta:

Per la pasta: 100 gr. di farina 00, due cucchiai di zucchero, acqua di rose q.b.

per il ripieno: 90 gr. di mandorle, 90 gr. di zucchero, acqua di rose q.b.

Mescolare farina e zucchero ed aggiungere acqua di rose per formare una pasta morbida da stendere sottilmente. Lasciare riposare una mezz’ora e intanto preparare la farcia: passare al mixer mandorle e zucchero per ottenere una polvere sottile. Aggiungere acqua di rose per creare una crema.

Tagliare con un piccolo coppapasta dei cerchi di circa 10 cm. di diametro, farcire con il ripieno e sigillare bene. Cuocere in forno a 170° per 20 min. ca.

La forma dei caliscioni è a discrezione del cuoco, come ci spiega Mastro Martino; pensando al mandolino, ho preparato dei ravioli panciuti che rimarranno chiari, dal momento che la pasta è senza uova. Sono dolcetti gradevolissimi ed ancora più belli “ havendo qualche forma di legno ben lavorata con qualche gentileza informandoli e premendoli di sopra parerano più belli a vedere”.

I marzapani erano dolci estremamente diffusi e conosciuti. Erano una prelibatezza che trovava posto anche nei banchetti dei signori. Per saperne di più, clicca qui