Natale oltremanica
La pasticceria natalizia di tutta Europa utilizza solitamente frutta secca (panettone, panforte, zelten, pudding) ma anche creme e cioccolato (croquembouche, buche de Noel). L’utilizzo della frutta essiccata è antico, derivante dalla necessità di conservare un alimento estremamente deperibile come la frutta; noci, mandorle, nocciole e affini si mantenevano a lungo inalterate, erano facilmente trasportabili ma erano anche derrate pregiate e costose. Proprio per questi motivi la facevano da padrone sulle tavole dei signori, sia in piatti salati che dolci: giusto per amor di precisazione ricorderò la famosa salsa camelina, il tailles, oppure i datteri ripieni di Apicio o l’italianissimo nucato.
Un tipico dolce natalizio d’oltremanica è il “Christmas pudding”. Da Wikipedia:
“viene solitamente chiamato anche plum pudding, che letteralmente significherebbe “pudding di prugne”, anche se le prugne non figurano tra i suoi ingredienti. Probabilmente ciò deriva dal fatto che nel XVII secolo venivano chiamati plum anche l’uva passa e altri tipi di frutta. Si dice pudding per indicare il termine “pasticcio”; la pietanza fu adottata nella propria tavola dalla regina Vittoria, divenendo così – come testimoniato, tra l’altro, nel Canto di Natale di Charles Dickens, il principale dessert natalizio inglese.”
La bibbia della cucina francese di Escoffier (1902), distingue 6 generi di pudding: alla crema, alla frutta, i plum-pudding, a base di pane, di pasta o di riso e quelli souffles, fino a contarne ben 36. Mi impegno personalmente a provarne almeno qualcuno…
Storicamente l’antenato del pudding mi pare essere più il tailles o taillez francese del Menagier (1392-1397) o dei Viander (XIV sec.), piuttosto che la ricetta del pudding a base di prugne tratto dal Form of Cury (1377-1399) ricettario inglese scritto per la corte del re Riccardo II:
Erbowle: Take bolas and scald hem with wyne and drawe hem with a straynour do hem in a pot, clarify hony and do therto with powdor fort,and flor of Rys. Salt it & florish it w whyte aneys, & srve it forth.
Le prugne sono cotte nel vino e poi ripassate nel miele caldo chiarificato. Si aggiunge farina di riso per addensare e spezie varie.
Torniamo al classico Christmas pudding; ho trovato un’ottima ricetta nel sito della BBC (meglio di così…) e ci sono anche le prugne! Identica ricetta nell’altra bibbia di cucina, stavolta italiana, il manuale dell’Artusi. Ho fatto una crasi, in nome dell’arte della pasticceria. Ecco il risultato:
Christmas pudding o Plum- pudding
350 gr. tra uvetta, canditi, ciliegine 100gr. prugne secche 100gr. zucchero di canna 4 cucchiai di rum 100 ml. birra scura 200 gr. tra mandorle e noci intere 100 gr. mandorle tritate 100gr. mollica di pane secca 50 gr. farina 100gr. burro fuso 3 uova noce moscata, cannella, chiodi di garofano
In un’ampia terrina mescolare la frutta secca e candita con zucchero e rum. Coprire e far riposare al fresco 24 ore. Il giorno dopo mescolare bene ed esprimere un desiderio (giuro si fa così!!).
Ammollare il pane nel latte, strizzare e sminuzzare bene con le mani; aggiungere farina e uova e mescolare.
Unire gli altri ingredienti, compresa la frutta che ha riposato, coprire e mettere in frigo per altre 24 ore.
La cottura ve la spiega Artusi:
“poi mettetelo in un tovagliuolo e legatelo ben stretto con uno spago per formare una palla. Ponete al fuoco una pentola d’acqua e quando bolle immergetelo nella medesima, in modo che non tocchi il vaso, lasciandolo bollire adagio tante ore quante sono le uova. Levatelo dal tovagliuolo con riguardo, fategli al di sopra una pozzetta e, versato in essa un bicchierino o due di cognac o di rhum che si spanda per tutto il dolce, dategli fuoco e così caldo e in fiamme mandatelo in tavola per essere tagliato a fette e mangiato quando la fiamma è estinta.”
Per una cottura meno avventurosa, si può cuocere ponendo lo stampo con la miscela preparata dentro uno stampo più grande pieno d’acqua. In forno a 180° per circa due ore. La presentazione fiammeggiante, però, mi pare valga la pena mantenere….