Natale in avvicinamento…

In Francia “i banchetti importanti si compongono di parecchi servizi successivi, ognuno dei quali comporta un insieme di piatti diversi. La successione dei piatti traduce forse delle preoccupazioni dietetiche: poiché lo stomaco viene assimilato a una marmitta in cui cuociono gli alimenti, è necessario aprirne la bocca con frutta fresca di stagione o insalate a componente acida.”

Seguono le carni arrosto, entremets, desserte e l’issue de table, frutta candita e dolci leggeri.

Seguivano poi, in un’altra sala, le Epices de Chambre, pasticcini zuccherati e confetti, perchè si riteneva che lo zucchero favorisse la digestione.

Tra le ricette di dolcetti da servire prima di alzarsi da tavola, la più interessante è quella del nucato, la prima ricetta conosciuta del croccante. E’ una ricetta italiana fatta con miele e frutta secca:

Del mele bollito co le noci, detto nucato: togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie, cotte insieme: bàgnati la palma de la mano coll’acqua et estendilo: lassa freddare e da’ a mangiare. E puoi ponere amandole e avellane in luogo di noci.

Nucato

200 gr. miele millefiori o acacia    200 gr noci o mandorle o nocciole spezzettate     zenzero-chiodi di garofano-cannella-pepe

Cuocere tutti gli ingredienti per circa 20 minuti a fuoco dolce, senza far bollire troppo. Poi si stende su un foglio di carta-forno e si lascia raffreddare. Si serve tagliato a pezzi.

Il miele era un ingrediente molto usato anche nella cucina dell’antica Roma, dal momento che lo zucchero era molto raro e costoso e veniva utilizzato solo per scopi terapeutici. Dal De re coquinaria di Apicio (I sec. d. C.) :

Dulcia domestica et melcae: palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel pipere trito interfecies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Si prendono dei datteri secchi, almeno due a commensale; si toglie il nocciolo e si riempiono con un trito di noci o pinoli e pepe; si salano leggermente all’esterno e si mettono a cuocere una decina di minuti in una padella con un dito di miele. Si scolano e si servono tiepidi.

Dolcetti perfetti per il pranzo di Natale!

Ri-facciamo un salto in avanti nei secoli per tornare alla fine del 1300 alla corte di Riccardo II d’Inghilterra. Ricetta dal Form of cury:

Appulmov: Take apples and boil them in water. Pass them through a strainer. Take almond milk and honey and rice flour, saffron and powder fort and salt. And boil [together] until stiff.

Appulmov

3 mele          2dl. latte di mandorle          150 gr. miele fluido di acacia o millefiori   zafferano-cannella-pepe-chiodi di garofano          un pizzico di sale      2 cucchiai di farina di riso

Lessare le mele sbucciate e pulite in acqua leggermente salata. Quando sono cotte, ma non disfatte, frullarle e rimetterle su fuoco basso con gli altri ingredienti. Cuocere un quarto d’ora mescolando spesso fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servire tiepido.

Questa crema di mele è la versione inglese del pomaceum o piraceum del Liber de Coquina. Il fatto che si ritrovino spesso le medesime ricette, a volte con piccolissime varianti, nelle varie regioni d’Europa suggerisce un modello di cucina internazionale, con continui scambi di prodotti e tecniche.