Pan tagliato alla frutta secca
Sulla tavola di Natale non mancherà di certo della frutta secca: fichi, datteri, prugne e poi mandorle, noci e nocciole. Questi frutti erano molto apprezzati sin dall’antichità: l’origine della pianta del fico e della palma da dattero si perde nella notte dei tempi, così come quella del mandorlo. Probabilmente le prime colture si trovavano in Asia Minore da dove, grazie ai Fenici, si diffusero per tutta l’area del Mediterraneo. Di sicuro ne erano ghiotti Greci e Romani che mangiavano fichi freschi e secchi dalla Siria, datteri essiccati dall’Etiopia e da Alessandria.
I ricettari medievali sono pieni di ricette a base di questi ingredienti che dovevano riportare echi di terre lontane ed esotiche. Vengono utilizzati per pietanze dolci, ma anche salate, con la carne, con il pesce, come ripieno a frittelle o dentro alle torte. Se ci spostiamo oltralpe, la musica non cambia, anche se le distanze dai luoghi di produzione comincia ad allungarsi.
Il primo cuoco francese di professione di cui si conservi memoria è Guillaume Tirel, soprannominato Taillevent, capocuoco nelle cucine dei re di Francia nella metà del 1300. Scrisse Le Viander, primo libro di cucina della letteratura francese, probabilmente tra il 1373 e il 1380.
Ecco la ricetta per rimanere in tema di frutta secca:
Taillé. Prenez des figues, des raisins, du lait d’amandes. Échaudez. Des galettes, de la croûte de pain blanc finement coupées. Faites bouillir le lait. Prenez du safran pour lui donner de la couleur et du sucre. Puis faites bouillir tout ensemble, jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour être coupé.
(Tailles. Prendi dei fichi, dell’uvetta, del latte di mandorle. Fai scaldare. Delle gallette, crosta di pane bianco finemente tritato. Fai bollire il latte. Prendi dello zafferano per dare colore e dello zucchero. Poi fai bollire tutto insieme finchè è abbastanza denso per essere tagliato.)
Si chiama Taillè, forse dal verbo tailler, cioè tagliare. E’ una ricetta quaresimale, quindi adatta anche in Avvento. Esiste una seconda versione, più ricca con l’aggiunta di datteri, da un secondo manoscritto:
Prendi mandorle pelate, tritale bne nel mortaio…e fai bollire il latte di mandorle sui carboni per un istante o due. Prendi alcune gallette vecchie di uno o due giorni e tagliale a pezzi piccoli. Prendi fichi, datteri e uvetta e falli a pezzi. Metti tutto insieme e lascia addensare con un po’ di zucchero. Per dare colore aggiungi dello zafferano.
Terza versione tratta da un altro testo:
Taillis da servire in Quaresima. Prendere uve pregiate, latte bollito di mandorle, scottato, dolci e croste di pane e mele tagliate a cubetti, e fate bollire il latte e lo zafferano per dare colore e lo zucchero, e poi mescolare tutto insieme fino a quando non è abbastanza duro da essere tagliato. Viene servito in Quaresima al posto del riso.
Le Ménagier de Paris (“Il consigliere domestico di Parigi”), è un trattato anonimo scritto tra il giugno del 1392 e il settembre 1394 da un esponente dell’alta borghesia francese, probabilmente sessantenne, da poco sposato con una giovanissima ed inesperta signorina di appena 15 anni. Il marito scrive per lei questo libretto di istruzioni di vita domestica, elencando i doveri di una moglie perfetta; fra le varie cose che dovrà saper fare (sorvolare sulle amanti del marito, obbedirgli e non fare nulla senza il suo permesso…) c’è anche la gestione della cucina con annesse ricette.
Tailles
300gr. pane raffermo ammollato in acqua e strizzato circa mezzo litro di latte di mandorle zafferano 200gr. zucchero
Opzionali:
100 gr. uvetta 150 gr. datteri 150gr. fichi secchi 2 mele sbucciate e tagliate a pezzetti 100gr. mandorle poco tritate
Mettere il pane in una pentola a bordi alti con zucchero e latte e far scaldare bene il tutto. Frullare con il mixer fino ad ottenere una pappa. Poi aggiungere lo zafferano e a scelta, (tutto a pezzetti):
- uvetta, datteri, fichi secchi e mandorle
- uvetta, mele
- uvetta e fichi secchi
Cuocere a fuoco medio per almeno 15 minuti. Si versa il tutto in una teglia da forno unta con olio di oliva finchè non sia ben freddo e solidificato. Ottima ricetta di riciclo per pane raffermo, buona anche per colazione.