Le royal croquembouche

“Croquembouche: si dà questo nome alle torte a più piani, fatte con croquignolles, ciambelle, amaretti, torroni e altri dolci croccanti, con zucchero cotto, assemblati e sistemati su una sfoglia di pasta frolla…Questo dolce si trova facilmente presso le migliori pasticcerie di Parigi. E’ consigliabile comprarlo piuttosto che prepararlo.”  A. Dumas, Il grande dizionario di cucina

Dunque, una cosa è certa, la croq en bouche (scrocchia-in-bocca) non è una torta facilissima. Però è bellissima e goduriosissima e si affianca perfettamente alle torte natalizie della nostra tradizione. Con un po’ di pratica e pazienza tutto si può fare, e poi come extrema ratio, si possono acquistare bignè già pronti e crema pasticcera in scatola (ma proprio solo se siete disperati…)

Prima due cosette storiche: la tradizione vuole che ad inventare questo dolce sia stato Marie-Antoine Careme (1784-1833), uno dei più grandi cuochi e soprattutto pasticceri della storia, a servizio del potente ministro Talleyrand durante la rivoluzione francese, dello zar Alessandro I e di Giorgio IV Inghilterra.

Nel suo “Trattato elementare e pratico della pasticceria,” Le patissier royal, dà la ricetta del croque-en-bouche ordinario, con due varianti parisienne e a la reine.

“Questo croque-en-bouche si compone di cinque gradini di generi differenti; ma io non ho mai fatto questo grosso lavoro in questo modo perché questo genere sarebbe bizzarro e ridicolo.” Quindi una torta di grande effetto, alta cinque piani fatta di strati diversi che può diventare par exemple, en forme d’ecailles de poisson, (Squame di pesce) glassati con sucre cuit au cassè, zuccheri colorati con grani di cocciniglia o zafferano.

Gli strati sono di bignè di pasta choux. La variante parisienne, parigina, è la più degna di apparire  nei nostri menù…è più amabile e soprattutto più croccante. Non si usano bignè ma croquignoles a la reine. Datosi che il mio francese è alquanto precario, ho preferito tornare a Dumas che parla proprio di questi dolcetti scrocchiarelli a base di mandorle; la ricetta è un po’ approssimativa e il risultato non è proprio esaltante. Forse glassati e montati saranno meglio….

Visto che si avvicina il Natale prepariamo il classico con i bignè, risultato garantito!

Croquembouche

Pasta choux:   200 ml. acqua    100 gr. burro     130 gr. farina     un pizzico di sale    4 uova

Portare ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e il burro, spostare dal fuoco e aggiungere la farina in un sol colpo. Mescolare energicamente con una frusta, riportare sul fuoco e far cuocere finché non forma una palla e comincia a sfrigolare. Far raffreddare un poco ed aggiungere le uova una alla volta amalgamando bene il tutto. Mettere nella sac-a-poche e fare tanti mucchietti su di una larga teglia antiaderente. Cuociono e si gonfiano per circa 15 minuti a 180°/200°.

Farcire con una crema diplomatica fatta con 1/3 di panna montata e 2/3 di crema pasticcera, oppure solo crema pasticcera o cioccolato…Intanto sciogliere circa 150 gr. di zucchero in un padellino antiaderente fino ad arrivare al punto del caramello liscio; immergere uno ad uno i bignè ed incollarli uno sull’altro a formare un cono. Con il rimanente caramello aiutandosi con una forchetta “tirare” per fare dei fili da avvolgere attorno al dolce.Gioco bellissimo, ma pericolosissimo per l’alta temperatura dello zucchero.

Secondo Dumas si possono aggiungere spicchi d’arancia essiccati o castagne; io direi quello che ci suggerisce la fantasia e come spiegava Careme, l’importante è creare una torta sontuosa, ricca e scintillante!