L’Adalgisa o la Marietta?
Che Natale sarebbe senza il Pan de’ Toni? Personalmente lo preferisco al pandoro, troppo burroso e forse un tantino più banale del panettone. Comunque de gustibus….
La tradizione racconta ben due storie sulla nascita di questo dolce: la prima si svolge alla corte di Ludovico il Moro, dove, il figlio del condottiero Giacometto degli Atellani si innamora perdutamente della bella Adalgisa, figlia dell’umile pasticcere Toni. Questo matrimonio non s’ha da fare…ma grazie all’arte del padre di lei che impastò un meraviglioso dolce fatto di burro, uova e canditi, i due innamorati poterono coronare il loro sogno d’amore. Il dolce è, ovviamente, il Pan di Toni, cioè il panettone.
La seconda leggenda è meno romantica: siamo sempre a Milano, alla corte del Moro. Un cuoco maldestro, di nome Toni, dimentica la torta natalizia in forno con il risultato di bruciare la crosta. Porta comunque il dolce in tavola e miracolosamente ottiene grandi elogi ed applausi. Di nuovo ecco il Pan di Toni.
Fin qui la leggenda. Per quel che riguarda la storia, invece, possediamo un manoscritto (1470 ca.) dal titolo chiarissimo (De origine et causis caerimoniarum quae celebrantur in Nataliciis) scritto da Giorgio Valagussa, precettore dei giovani Ludovico e Maria. Si racconta della cosiddetta “cerimonia del ciocco”, un’usanza risalente forse al XII secolo. Le nobili famiglie milanesi trascorrevano la vigilia del Natale attorno al focolare dove il capofamiglia metteva un grosso ceppo di legno di quercia che avrebbe dovuto ardere tutte le notti fino all’Epifania. Poi si metteva sopra del vino e una moneta. I resti del ciocco servivano ad accendere il ceppo dell’anno successivo. La cerimonia terminava con “tre gran pani di frumento”, simbolo della Trinità: una piccola parte veniva conservata per l’anno successivo, mentre il resto era consumato fra tutti i membri della famiglia. I richiami eucaristici sono evidenti, ma più prosaicamente questi pani sono gli antenati del panettone.
Per trovare la prima ricetta di un panettone milanese simile al nostro, dobbiamo però arrivare fino al 1854 nel Trattato di cucina, pasticceria moderna di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi. Ecco la ricetta:
Posti sopra una tavola 8 ettogr. di farina bianca buona, mettete nel mezzo 4 ettogr. di lievito impastatelo bene con un po’ di latte tiepido… aggiungete 6 rossi d’uova, 2 etti gr. di zucchero…, impastate riunendo la farina poco per volta, 10 gram. di sale, 2 ettogr. di butirro fresco appena fuso, e formate impastando una pasta morbida, dolce al tatto, piuttosto molle, mischiatevi 15 gram. d’anice intiero, un ettogr. d’uva di Malaga netta dai semi, un ettogr. d’uva di Corinto ben netta dalle gambe, 30 gr. di cedro candito tagliato a filetti sottili, tutto ben mescolato, lasciatelo levare, e formate i pani di qualunque forma, fateli cuocere e serviteli allo stesso modo. Si fanno pure senza frutti dentro, di qualunque forma, tondi, ovali, indorati con uova sbattute, coperti di zucchero, o di mandorle o di pistacchi, e ghiacciati dopo cotti. Tutti questi pani fatti con il lievito, di diverse forme e svariati di gusto si confanno molto con il caffè, ed il thè al latte, e diverse altre bevande.
Ho seguito la ricetta alla lettera usando il lievito madre e facendo una doppia lievitazione: la prima all’impasto intero di circa sei ore, la seconda negli stampini per una notte intera.
In forno per circa 30 minuti (dipende dalla pezzatura) a 180°. Per chi non dispone di lievito madre, si può fare con due cubetti di lievito di birra fresco; i tempi di lievitazione si ridurranno a 4 ore la prima, e circa 3 per la seconda.
Una versione più semplice è di qualche anno dopo e porta la firma dell’Artusi.
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
Panettone Marietta
300gr. farina 100gr. burro 80gr. zucchero 1 uovo e 3 tuorli latte q.b. 20 gr. canditi misti 80 gr. uvetta 1 bustina di lievito per dolci un pizzico di sale una grattugiata di scorza di limone
Ammorbidire il burro e montarlo a lungo con lo zucchero; aggiungere le uova e piano piano farina e latte per fare un impasto né troppo denso né troppo liquido. Unire il lievito, sale e limone. Per ultimi canditi e uvetta precedentemente fatta rinvenire in una tazza di vino tiepido. Versare in una teglia di 20 cm. di diametro e far cuocere per circa 40 minuti a 180°.
Assomiglia nel sapore al Plum-cake, più che ad un panettone, ma “E’ un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.”
Certamente facile: l’importante è preparare un impasto ben montato e sofficissimo. Uvetta e canditi, come insegnano le nonne, vanno infarinati prima di essere incorporati per evitare che si depositino sul fondo della torta.