11 Settembre 2016

Ripasso di cialde

Nel 1824 il giovane Giovanni Vialardi, entra nelle cucine sabaude a Torino in qualità di aiutante di cucina. Qui impara l’arte culinaria e in particolare, si appassiona alla pasticceria; nel 1854, esattamente trent’anni dopo, all’età di 50 anni, pubblicherà il suo “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria“, con circa duemila ricette, dove per la prima volta si utilizzavano misure e pesi espressi con il sistema metrico decimale, adottato nel Regno di Sardegna già dal 1854, e poi esteso al regno d’Italia ad unificazione avvenuta. Vialardi fu l’unico cuoco di casa Savoia che lasciò un segno dell’esperienza maturata al servizio del Re.

Una piccola nota storico-culinaria: proprio in questi anni si assiste ad una piccola rivoluzione nel servizio a tavola, passando da quello in uso da secoli detto “alla francese” a quello “alla russa” con la conseguente nascita del menù, la piccola lista destinata ad ogni commensale che anticipa l’elenco delle portate. Fino alla metà dell’800, infatti, nelle grandi case nobiliari, si pranzava ancora secondo codici ed etichetta rinascimentale: le pietanze, sia calde che fredde, sia dolci che salate, venivano portate in tavola tutte insieme e l’ospite mangiava come in un buffet, in base ai propri gusti, scegliendo i cibi che più piacevano in ordine sparso. Il servizio “alla russa” è invece quello attuale: i piatti sono serviti secondo una logica e un ordine preciso, prima il salto e poi il dolce.

Tra le tante ricette ho scelto di riaprire il discorso sulle cialde o waffel; queste sono molto francesi e sono decisamente buone…Alla corte sabauda si parlava francese (o, al limite il piemontese) e la pasticceria del Vialardi deve molto alla patisserie d’oltralpe, non solo nei nomi, ma anche nella sostanza.

Cominciamo dalle classiche gaufres, al profumo di cannella:

Cialde di credenza alla cannella (Gaufres)

150 gr. di farina, 1 hg. di zucchero, 2 tuorli, cannella, un pizzico di sale, 30 gr. burro fuso, latte q.b.

Si sbattono le uova con lo zucchero e il sale; si aggiunge farina, burro fuso, cannella e latte a sufficienza per fare un impasto semiliquido. Si cuociono sui ferri e si servono calde.

Più golose, quelle al cioccolato, ma con un profumo insolito tutto da provare, l’acqua di fiori d’arancio, che non serve solo per la pastiera pasquale…