Waffel, gauffres, cialde…

Allora, qui si tratta di fare un po’ di chiarezza; dopo un lungo ed attento studio, forse ho capito la differenza tra waffel, cialde e gauffre: sostanzialmente non c’è nessuna differenza. Cambiano i nomi e le provenienze ma sono sempre cialde a base di latte, uova e farina, cotti su ferri roventi che gli danno un aspetto “goffrato”, inciso.

Andando a ritroso nella manualistica di cucina, ho trovato la prima indicazione precisa per preparare questi biscotti nel Menagier de Paris, testo della fine del 1300, scritto in francese da un borghese parigino alla moglie adolescente. Tra i vari consigli (di cucina e non) c’è una ricetta per preparare dei gauffres che si articola in ben quattro parti. Si consiglia di servirli a fine pasto come Issue de table, accompagnati dall’Ippocrasso, ma, sorpresa, non sono dolci, ma salati, con o senza formaggio, a base di farina, uova e vino; l’impasto può essere più denso o più liquido et sont dictes couleisses cioè della consistenza di un coulis, semiliquido. Alla fine dell’800 Alexandre Dumas parla di cialde usate in provincia ma “poco adoperate a Parigi”. Ci consiglia solo tre ricette: la prima, classica, latte-uova-burro-zucchero, la seconda del pan brioche arricchito con uvetta e cotto sui ferri, la terza con l’aggiunta del lievito di birra, tipica delle Fiandre.

Scavalcando le Alpi, tanto per tornare in Italia, le ricette delle cialde sono tutte rinascimentali. Ne parla Messisbugo, chiamandola, non a caso, pasta tedescha, lo Scappi, dando due versioni salate con e senza uova e infine Giovanni del Turco nella prima metà del 1600, di nuovo chiamandola pasta alla tedesca:

“…fa pasta liquida in una pentola, come da frittelle e si dimeni benissimo ogni cosa, poi si pigliono le stampe intagliate d’ottone di più sorte et si mettono a scaldare….quando saranno cotte si spicheranno da detta stampa d’ottone et poi si cavono né piatti con zuchero sopra. Queste stampe sono d’ottone e sono arme, rabeschi et altri intagli, lioni, aquile, et altre fantasie.”

Probabilmente le famiglie ricche e nobili avevano anche ferri personalizzati con il proprio stemma nobiliare.

Le ricette sono molto simili tra loro. Ho provato quella dello Scappi, ma penso che anche per le altre il risultato sia il medesimo.

Pasta liquida

1 tuorlo     latte q.b.      200 gr. farina      30 gr. burro fuso      un pizzico di sale   3 cucchiai di acqua di rose

Sbattere il tuorlo ed aggiungere gli altri ingredienti per fare appunto una pastella semi-liquida.

Cuocere nei ferri e servire tiepide cosparse di zucchero.

Più interessanti quelle della fine dell’800 di Dumas (così si torna in Francia!)

Cialde ai pistacchi

125 gr pasta brioche      1 bicchierino di vino dolce    2 cucchiai di zucchero     una manciata di uvetta pistacchi tritati

Ammorbidire l’uvetta nel vino, poi aggiungere il tutto al pan brioche con lo zucchero. Mescolare molto bene per formare un impasto molto morbido.

Cuocere nei ferri e servire calde cosparse di pistacchi tritati e zucchero a velo.

Cialde alla fiamminga

15 gr. lievito di birra      250 gr. farina             latte tiepido q.b.          un pizzico di sale    80gr. zucchero     3 uova     100gr. burro fuso

Sciogliere il lievito in due cucchiai di latte tiepido; aggiungere la farina ed altro latte per fare un impasto denso che dovrà lievitare al caldo per un paio d’ore. Poi quando avrà fatto un bel po’ di bolle, aggiungere sale, zucchero, burro fuso, 2 uova intere, 1 tuorlo e un albume montato a neve. La pastella che risulta è piuttosto liquidina, ma cuoce molto in fretta grazie alle uova. Servire calde.

Io ho preferito queste ultime perché soffici e burrose, ottime per colazione con un po’ di marmellata, ma si difendono bene anche quelle con l’uvetta. Quelle rinascimentali sono sottili e biscottose, si servivano a fine pasto accompagnate con l’Ippocrasso e non erano dunque troppo dolci. Da provare quelle con l’aggiunta moderna del cacao, ma questa è un’altra storia….