In die nero

“Nero: colore opposto al bianco…associato fisicamente all’assenza della luce e psicologicamente alla tristezza e al lutto. In cucina potrebbe rendere l’idea di qualcosa di forte, di rude o di grottesco.” L’espressione in die nero indicava il giorno di magro o di digiuno.

I coloranti alimentari a disposizione del cuoco per creare pietanze nere sono vari: innanzitutto il pane abbrustolito, pane adusto sive combusto, cioè carbonizzato, poi la paglia d’avena anch’essa bruciata o le zucche, falle brusare sopra la palla.

Tra gli ingredienti liquidi, il vino rosso o meglio quello di more, naturalmente il nero di seppia e il sangue che cuocendo, coagula e scurisce; pietanze di questo colore, credo che ancora oggi abbiano un certo impatto visivo, figuriamoci sette secoli fa…

Ho già raccontato la ricetta di una torta negra, come promesso oggi ho provato a fare la numero 2, torta nera da Carnovale:

Torta nera da Carnovale

Per la crosta: 300 gr. di pasta frolla o brisèe

Per il ripieno: 300 gr. di pere sbucciate, 150 gr. di miele scuro, 100 gr. ricotta, zafferano, spezie dolci, 60 gr. di arancia candita tritata, 80 gr. di noci tritate.

Si lessano le pere in acqua finchè non siano tenere; poi si passano al mixer, si aggiunge il miele e si fa sobbollire per una ventina di minuti; dovrà risultare una crema abbastanza densa. Una volta raffreddato il tutto, si uniscono tutti gli altri ingredienti.

Stendere la pasta e con questa foderare uno stampo (meglio a cerniera) di 22/24 cm. di diametro. Farcire con la crema alla pere e infornare a 180° per circa 40 min.

Non so perché questa torta sia adatta per il Carnevale; sicuramente non è nera, al limite scura. Ricordate di servirla affondando nella farcia della cannella confetta, o più semplicemente dei confetti.

E’ una torta tipicamente medievale nei sapori, grazie a miele e spezie. E’ anche molto delicata, dolce e friabile: per questo motivo vi consiglio di preparare delle crostatine in versione monodose che sono anche più scenografiche da servire a tavola.