Bericuocoli a centinaia!
“O non ve dicevo io che Roma era un poco piú bella e piú grande che Siena, e voi diciavate: non! E a Siena c’è lo Studio, c’è’ Dottori, fonte Branda, fonte Beccia, la piazza, la guardia, si fa la caccia del toro, e’ carri, con ceri e pimpinelli e mille gentilezze per mezzo agosto: a Siena ci si fanno e’ marzapani, e’ bericuocoli a centinaia, e ci vuol ben l’imperadore e tutto il mondo, fòr che i fiorentini.”
Pietro Aretino, La Cortigiana, 1525
Pietro Aretino nella sua divertente commedia La cortigiana, magnificando la grande città di Roma, al confronto della piccola Siena, incidentalmente ci fa sapere che nella città toscana si cucinano dolci su dolci, e ci fa sognare fiumi di miele e montagne di canditi!
Di baricocoli o bericocoli, non si parla quasi per nulla nei ricettari medievali e rinascimentali. In realtà questi dolcetti dovevano già essere conosciuti e cucinati. Forse proprio perchè erano molto diffusi, a nessuno venne in mente di scriverne la ricetta; il primo che mise per iscritto le indicazioni per prepararli fu Del Turco. Ma siamo ormai a metà ‘600. Ma facciamo un passo indietro.
Il termine “bericocolo” deriva forse per traslato dalla parola “albicocca” che in alcuni dialetti suona come “bericocola“. Di sicuro sono di origine toscana, senesi per la precisione: la leggenda vuole che i soldati senesi li avrebbero portato nelle tasche per avere forza e vigore per sconfiggere i fiorentini nella battaglia di Montaperti nel 1260, alla quale partecipò anche Dante. Per la cronaca, vinsero i Senesi…
La prima testimonianza della loro esistenza si trova in una lettera indirizzata da un frate Domenicano, al nobile senese Guccio di Geri Montanini per ringraziarlo “de bellicuocoli” e siamo alla metà del ‘200.
Ritornano nel Novelliere di Giovanni Sercambi dei primi anni del ‘400: un cattivissimo e assai disonesto prete, di nome Pasquino, ricatta il figlio di Monna Moccina; per ottenere le grazie della mamma, offre in cambio al bambino “biricocoli”
… et io non ti darò più e anco ti darò deʹ biricuocoli».
L’umanista Platina, amico e grande estimatore di Mastro Martino, tra il 1473 e il 1475, cita i “bericocoli Senensium” ma pare non li apprezzasse molto, un impasto non raccomandabile.
Siamo quasi arrivati alla ricetta di Del Turco, manca solo Costanzo Felici che, nella seconda metà del ‘500, nel suo Del’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell’homo, ricorda questi biscotti cotti nelle teglie di rame dei fornai (panari)
quali si fanno di farina intrisi e compastata con ova e cotti o nel forno, de’ quali ancora se ne vedono biscotati, overo ne’ panari di rame
Costanzo Felici,
Giovanni Del Turco finalmente ci lascia una ricetta, neppure troppo complicata e fattibile anche per noi posteri. Musicista, compositore di fama, nato a Firenze presumibilmente nel 1577 era un grande appassionato di pasticceria: scrisse, infatti, oltre a numerosi testi musicali, anche un trattato di pasticceria, Epulario e segreti vari, in cui si destreggia tra biscotti, frutta candita, frittelle e molte altre dolcezze. La ricetta in questione, ridotta nelle dosi da esercito originarie è la seguente:
Bericocoli
Per una decina di biscotti:
140 gr. di miele millefiori fluido, 75 gr. di zucchero bianco, 70 gr. di canditi di arancia o cedro, 200 gr. di farina, pepe, cannella, noce moscata, mezza bustina di zafferano, un pizzico di sale
Si fa sciogliere su fuoco dolce il miele con lo zucchero; quando è perfettamente amalgamato, si aggiungono (lontano dal fuoco) i canditi e le spezie e, tutta insieme la farina. Mescolare con energia per ottenere un composto omogeneo. Con le mani inumidite e senza scottarsi, prelevare un po’ di composto per fare delle palline che dovranno somigliare a delle albicocche. Cuociono in forno a 175° per circa 15 minuti. Si possono cospargere di zucchero a velo una volta raffreddati
Raffreddandosi induriscono molto, ma è la loro caratteristica. Oggi in commercio si trovano con il nome di Cavallucci senesi e sono tipici dolci senesi natalizi insieme al panforte e ai ricciarelli.