18 Ottobre 2015

Scorza di lumaca

Uvetta, datteri, pinoli, cannella, chiodi di garofano….ed è subito Natale. Ma anche Medioevo, quando la frutta secca viene utilizzata a piene mani per farcire torte dolci o salate, di carne e di pesce. Basta scorrere le pagine del Liber de Coquina o dei vari manoscritti coevi per accorgersi di quanto fossero utilizzati questi ingredienti: servivano per addensare, per addolcire o per bilanciare l’agro dell’aceto. Dal ‘400 acquista sempre maggiore importanza l’uva passa soprattutto nella varietà chiamata zibibbo, nera dagli acini grossi, che proveniva da Damasco (per questo chiamata anche damaschina).

I cuochi del ‘500 e ‘600 continuano ad usarla soprattutto nelle preparazioni dolci, nei famosi pinocchiati, nelle confetterie, nei dolcetti serviti a fine pasto nell’ultimo servizio di credenza.

Bartolomeo Scappi, cuoco di almeno tre papi, morto intorno alla metà del ‘500, scrive quella che oggi viene ritenuta “la summa della gastronomia rinascimentale: egli espone l’arte della tavola nella sua globalità nell’ottica di un cuoco di professione, che ha trascorso oltre trent’anni a capo delle cucine della corte più famosa della Cristianità.”

Ordunque, cuciniamo un dolce che richiede un po’ di tempo e pazienza, ma se amate l’uva passa e la cannella, non vi pentirete di dedicarvi un pomeriggio. Tanto piove…

Tortiglione ripieno

Per la sfoglia: 350 gr. farina O 3 tuorli 175gr. lievito madre 60gr. burro fuso 3 cucchiai di acqua di rose acqua q.b.

Per il ripieno: 350gr. uvetta 180gr. datteri 80gr. zucchero vino rosso dolce cannella-noce moscata-chiodi di garofano (cannella e zucchero 80gr. burro fuso a parte)

Impastare gli ingredienti per la sfoglia aggiungendo acqua tiepida necessaria a fare un impasto morbido. Impastare a lungo, coprire con un telo e far riposare 6-8 ore in un luogo tiepido.

Intanto mettete in pentola uvetta e datteri sminuzzati, coprite a filo di vino rosso e portare a bollore per qualche minuto. Spegnere e lasciare raffreddare. Scolare e aggiungere zucchero e spezie.

Riprendere la pasta; con una piccola porzione fare una sfoglia tonda per ricoprire il fondo imburrato di uno stampo da 24 cm. di diametro.

Con un pennello imburrare la pasta, poi spolverizzare di zucchero e cannella. Stendere il resto della pasta il più sottile possibile formando un grosso rettangolo; farcire con la frutta secca speziata e qualche fiocchetto di burro. Arrotolare la pasta su se stessa avertendo di non rompere la pasta e a tal tortiglione non gli vuole essere dato più di tre rivolture per meglio poterlo cuocere, né vuole essere troppo calcato…di modo che venga a foggia di scorza di lumaca o di laberinto.

Appoggiare la lumaca sulla sfoglia stesa nello stampo cospargere ben bene di burro e far lievitare un’oretta al caldo. Dovrà gonfiarsi di almeno due terzi.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti badando che non scurisca troppo.

E’ un dolce molto bello a vedersi e molto buono a mangiarsi. Scappi dà altre quattro ricette di tortiglioni: una con midollo e frattaglie, un’altra versione dolce con pinoli e uvetta, uno “aperto” con tagli longitudinali e uno di sfogliatura serrata” entrambi senza ripieno ma ricchi di burro e cannella. (Questi me li segno per la prossima infornata!)

Se volete velocizzare le procedure si può sostituire il lievito madre con il più maneggevole lievito di birra fresco. Ne basteranno circa 20 gr. e la lievitazione si può ridurre di un po’, basteranno un paio d’ore.