Pizza profumata d’Oriente
Il termine “pizza” oggi evoca ai nostri nasi profumo di pomodoro e mozzarella; non così era per i nostri avi per cui la parola indicava genericamente una torta non solo salata, ma anche dolce. In Italia la prima volta che compare il termine pizza è il 997, in un contratto d’affitto di un mulino, mentre per la prima ricetta bisogna aspettare il quattrocentesco Liber Coquinarum Bonarum.
Bartolomeo Scappi, cuoco alla corte pontificia, scrive la sua Opera nel 1570. Qui si trova la ricetta di una torta profumatissima ricca di frutta secca: “Per fare torta con diverse materie, dai napoletani detta pizza”. E’ una torta vera e propria, non una focaccia, dal sapore in realtà medievale (frutta secca) più che rinascimentale se non fosse per la dose massiccia di acqua di rose. Questo prodotto, purtroppo oggi dimenticato, fino al ‘300, era impiegato in medicina e considerato tra gli antidoti contro la peste. La utilizza la povera Lisabetta da Messina per annaffiare i resti del suo amato Lorenzo (Decameron, IV, 5) e il suo basilico cresceva rigoglioso! Veniva importato dall’Oriente, soprattutto dall’attuale Iraq, dove compare nei vari Tacuina sanitatis. Solo nel ‘400 però, con la cucina di Mastro Martino, in Europa diventa un ingrediente pregiatissimo e utilizzato a piene mani per profumare sia pietanze salate che dolci.
Passiamo alla ricetta:
Torta detta pizza
250 gr. di pasta frolla
Per il ripieno: 90 gr. di mandorle, 50 gr. di pinoli, e altrettanti di datteri, fichi secchi, canditi e uvetta, 90 gr. di zucchero, 60 gr. di burro fuso, 4 tuorli e 2 cucchiai di biscotti sbriciolati, cannella in polvere e acqua di rose a piacimento
Il giorno prima si ammollano i pinoli in acqua tiepida. Il giorno dopo si mettono nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti. si stende la frolla in una teglia da 24 cm di diametro e si farcisce con il ripieno. cuocere in forno caldo a 170° per circa 30 minuti.
Per mio gusto personale ho preferito chiudere con un coperchio di sfoglia la torta, ma nella ricetta originale non è previsto.