Antipasto di biscotti

L’origine dei biscotti è molto umile; il termine deriva dal latino bis coctus cioè cotto due volte, semplicemente del pane fatto ricuocere per farlo diventare secco, quindi conservabile più a lungo. Diventa dolce solo intorno al XV secolo, quando si prende l’abitudine di porlo a tavola prima dell’arrivo degli ospiti, insieme al coperto (pane, posate e tovagliolo). Quindi siamo autorizzati a pensare che, nel Rinascimento, fosse una sorta di antipasto, da mangiare prima dell’arrivo del servizio di credenza.

I nomi di questi pasticcini sono sempre gli stessi: accanto al termine biscotto compare spesso il termine morselletto da mordere, morso, cioè boccone, dolcetti grandi come un boccone.

Le ricette si ripetono molto simili tra loro in tutti i ricettari del periodo; quello che li caratterizza è una spropositata quantità di zucchero, in rapporto alla quantità degli altri ingredienti e la mancanza di grassi aggiunti, nè olio, nè burro.

Cuoco vissuto pienamente nel 1500 è Domenico Romoli, detto il Panonto, di cui nulla si sa, ma che ha lasciato una summa della gastronomia del XVI secolo, “La singolare dottrina” pubblicata per la prima volta nel 1560 a Venezia. Dopo una lunga serie di esempi di banchetti per tutto l’anno 1546, ci sono molte ricette per cucinare carni, pesci e torte varie. Un capitolo è dedicato alle Fruttarie e cose messe col pane, cioè appunto quegli stuzzichini che gli ospiti trovavano già a tavola.Tra formaggi, frutta e gelatine, anche biscotti e morselletti.

A far biscotti

Per ogni uovo, sbattutto il bianco e il rosso va una libra di zuccaro pisto…

Ora, sinceramente, 300gr. di zucchero per ogni uovo mi sembrava troppo. Ho deciso di ridurre un po’ le dosi e di metterne 400gr. per 2 uova. Poi si aggiunge mezza bustina di lievito per dolci e farina quanta basta per una pasta duretta.

Si impasta e si taglia a pezzetti da cuocere in forno a 180° per una decina di minuti. La mia pasta si è arresa dopo pochi minuti e si è sdraiata nella teglia. Il risultato è comunque buono al gusto.

A far morselletti Romaneschi

Ogni tre uova sbattute vagliono una libra di zuccaro…

Qui le dosi tornano: 3 uova, 300gr. di zucchero, cannella e farina q. b. Il procedimento come sopra.

Biscottini di zuccaro

Variante all’acqua di rose (la mia preferita!): 3 uova, 300gr. di zucchero, acqua di rose quanto un guscio di ovo, farina q.b.

Procedimento come sopra.

Questi biscotti sono molto molto dolci. Sono però semplici e senza grassi, congrui con una buona tazza di te, magari senza zucchero….

Un’altra ricetta dei morselletti è quella di Bartolomeo Scappi, coeva a questa, ma più ricca.