Casatelle rinascimentali
“Nei libri di cucina medievale, dove la presenza del formaggio ricorre con frequenza, lo si cita piuttosto raramente con il nome specifico, preferendo indicarne genericamente le caratteristiche richieste in relazione al suo impiego; si parla così di formaggi freschi o vecchi, grassi, secchi, molli.” Tra questi ultimi, era utilizzata la ricotta, che in realtà non è un formaggio, ma un prodotto ottenuto dalla ricottura del siero del latte residuo dalla lavorazione del formaggio. Più pregiata la giuncata, “latte cagliato non salato che trae il nome dai panieri di giunco intrecciato in cui veniva versato perché scolasse.” Da non dimenticare la provola o provatura, molto simile alla nostra mozzarella, di solito di latte di bufala.
La ricotta è l’ingrediente principale del ripieno delle cassatelle siciliane, ravioloni dolci fritti con ripieno di ricotta, cannella e cioccolato. Questa ricetta ha un antenato cinquecentesco: il Panonto, a metà ‘500, trascrive una ricetta per delle casatelle, con ripieno simile.
Eccola:
Casatelle
Piglisi della ricotta, dell’ova et dell’herbe…et speciarie, et zuccaro et pistisi bene ogni cosa. Poi facciasi una sfogliata di uova, farina, butiro et zuccaro, facendoli in forma di pizze picciole, come l’huomo vuole…
Stranamente non c’è un’indicazione precisa della quantità di ingredienti. Mi sono un po’ aggiustata e questo è quanto:
Per il ripieno: 125gr. ricotta 1 uovo 50 gr. zucchero qualche fogliolina di menta tritata spezie a piacere
Per la sfoglia ho utilizzato della frolla
Mescolare bene gli ingredienti per il ripieno per farlo liscio e cremoso.
Stendere la sfoglia e tagliarla a cerchietti; farcire e ricoprire, accoppiando la sfoglia.
Cuocere 20 min. a 180°. Spolverizzare di zucchero a velo.
Più originale la ricetta del paragrafo precedente, da provare se vi incuriosiscono le cose un po’ strane…
Si chiama Ove messe alla romana e si parte da uova sode. Per un assaggio ne bastano 3.
Ove messe alla romana
3 uova sode 50gr. di zucchero 25gr. ricotta cannella, pepe, chiodi di garofano in polvere 2 foglioline di menta tritate 1 uovo sbattuto
Mettete tutto nel mixer e frullate bene. Deve risultare un impasto sodo da maneggiare; se troppo molle aggiungere poca fecola di patate o farina di riso.
Poi si fanno delle palline.
Passare nell’uovo sbattuto e friggere in abbondante strutto.
Sgocciolare e servire calde cosparse di zucchero e cannella.
Nella stessa pagina ho ritrovato una cara ricetta dolce che è entrata a far parte dei dolcetti di casa; qui si chiamano pappardelle, ma è pari pari la ricetta del migliaccio di Mastro Martino. Si tratta di una frittata bianca a base di albumi e ricotta, profumata con acqua di rose, semplice e profumata. L’unica differenza sta nel fatto che il Panonto fa delle polpettine, invece che un’unica frittatina.
Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di E. Carnevale Schianca