Pasticci d’asino

“…le pietanze pur anche vanno soggette alla moda e come il gusto de’ sensi varia seguendo il progresso e la civiltà. Ora si apprezza una cucina leggiera, delicata e di bell’apparenza e verrà forse giorno che parecchi di questi piatti da me indicati per buoni, saranno sostituiti da altri assai migliori…. Le paste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità e rozzezza primitiva fin verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una compagnia di Lombardi, che si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d’uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima di allora nelle memorie antiche sembra che sieno ricordati soltanto i pasticci ripieni di carne d’asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell’assedio di Firenze quando la carestia, specialmente di companatico, era grande.” P. Artusi, La scienza in cucina, 1891

Non sono proprio d’accordo con questa valutazione del benemerito Artusi. Già dal 1300, ci sono ricette per pietanze dolci, non solo molto buone, ma anche, a mio parere, piuttosto elaborate e piene di profumi e sapori diversi. Insomma non proprio rozzamente primitive… Di certo dal 1500 i dolci si fanno più vicini ai nostri gusti, si comincia ad usare il burro ed una quantità industriale di zucchero, ormai diventato di uso comune e a più buon mercato.

Grande protagonista della cucina del 1500, senza dubbio fu Bartolomeo Scappi autore di “Opera”, pubblicato nel 1570.

“La perfetta padronanza della tecnica culinaria, la passione per il mestiere, la lunga esperienza come capo della brigata del palazzo pontificio, le vaste conoscenza delle risorse alimentari che non si fermano alla penisola italiana, gli valgono il rispetto dei dilettanti…e la stima dei professionisti. Della sua vita ignoriamo quasi tutto, a parte il fatto che in un primo momento fu al servizio del cardinale Marin-Grimano a Venezia e che fece carriera soprattutto a Roma presso il palazzo pontificio, dove era presente sin dai tempi di Paolo III (1468-1549)e dove lo troviamo ancora sotto il pontificato di Pio V (1504-1572).” A tavola nel Rinascimento, Sabban-Serventi

Dall’enorme quantità di ricette con relative varianti suddivise in sei libri, ho estrapolato una ricetta dolce, i morselletti di biscotti. A meno che non siate in molti e vogliate seguire le dosi consigliate dallo Scappi (650gr. di pane, 650gr. di farina, 750 gr. di zucchero e 15 uova) riduciamo gli ingredienti:

MORSELLETTI DI BISCOTTI

200 gr. mollica di pane        200gr. farina       latte q.b.       240 gr. zucchero          5 uova            2 dl. acqua di rose         un pugno di semi di anice   una bustina di lievito per dolci        sale

Mettere in forno caldo la mollica di pane per farla seccare, ma non scurire. Poi passarla al mixer per farla molto sottile.

Aggiungere la farina, lo zucchero, 4 uova sbattute, l’acqua di rose e i semi di anice. Mescolare molto bene ed aggiungere del latte a necessità di modo che venga come pasta da frittelle. Si fa riposare un paio d’ore, poi si aggiunge l’altro uovo, un pizzico di sale, il lievito e se necessita, un altro poco di latte.

Si fa riposare per un’altra ora. Versare in una tortiera imburrata in uno strato alto un dito e cuocere per 45 minuti a 180°. Togliere la torta dal forno e tagliarla a quadretti a bene placito e rimettere in forno a 160° per mezz’ora.

L’idea è quella di far asciugare il composto il più possibile, ma perché si mantenghino bianche tenghisino coperte con la carta straccia. Oddio, magari noi, usiamo della carta forno…

Nella ricetta si parla di liquido generico, io ho usato del latte, ma penso che si possa usare anche della semplice acqua. Di lievito non si parla, credo sia un’omissione voluta perché era logico che servisse; se ne parla però nella variante due righe più sotto, quindi va assolutamente usato, altrimenti i biscotti risultano troppo duri. L’ideale sarebbe usare 50gr. di lievito madre, ma l’impasto andrebbe fatto riposare almeno 4 ore in tutto. Venivano serviti all’inizio del pasto.