Le torte sono la mia passione, soprattutto quelle dolci. La loro origine è molto antica; l’idea di racchiudere un ripieno all’interno di una o più sfoglie è, forse, babilonese. Sicuramente ne parla Apicio, grande cuoco romano del I sec. d.C. nella sua “Re Coquinaria”:

“La patina apiciana consiste in una farcia estremamente complicata disposta a molteplici strati tra sfoglie di pasta, con un coperchio ancora di pasta, forato da una cannuccia per consentire lo sfogo dei vapori.”

L’involucro medievale è molto semplice, ma via via che passano i secoli si arricchisce sempre di più con uova, grasso, latte di mandorle o acqua di rose. Il primo strato che fa da base dovrà essere più spesso questa vuole essere grossetta acciò che non si rompa; e ll’altre vogliono essere sottilissime chomo lasangnie. I ripieni sono tra i più svariati, purché abbiano una consistenza omogena e pastosa; per questo motivo gli ingredienti del ripieno devono essere pestati al mortaio e ben amalgamati. Diversamente la pietanza in questione prende il nome di pastello.

Tra le innumerevoli torte presenti nei ricettari (c’è veramente che l’imbarazzo della scelta!), questa volta vi propongo una torta profumatissima e dolcissima che male non figurerà sulle tavole natalizie: la torta negra como se uza a Firenze, tratta da Medicinalia quam plurima, manoscritto genovese della fine del 1400 che raccoglie scritti di medicina, ricette, incantesimi, preghiere e molto altro ancora.

Ecco la mia versione aggiornata:

Torta negra

Per la crosta: un rotolo di pasta sfoglia pronta

Per il ripieno: 150 gr. di riso lessato, 100gr. di uva passa, 100gr. di arancia candita, 100gr. di cedro candito, 250 gr. di miele scuro (tipo castagno), 1 bicchiere di latte di mandorle, cannella, pepe nero, zenzero, chiodi di garofano (tutto in polvere), un pizzico di sale.

Si passa al mixer il riso con uvetta e canditi.

Intanto si fa scaldare su fuoco dolce il miele con il latte di mandorle a cui si aggiunge l’impasto miscelato. si fa cuocere e addensare per una ventina di minuti, si spegne il fuoco e si aggiungono le spezie e il sale.

Si stende la sfoglia in una tortiera, si precuoce in forno caldo a 180° per una decina di minuti, si farcisce con il ripieno, e si rimette in forno un’altra decina di minuti.

Sempre con lo stesso nome si ricordano altre due torte: una a base di pere e petto di pollo, l’altra con pere e ricotta. Mi riprometto assolutamente di provarle….

La caratteristica di questa torta (e delle sue due sorelle) è che dovranno essere servite tiepide conficcando sulla superficie tanti bastoncini di cannella.

Le note storiche sono tratte da La cucina medievale di E. Carnevale Schianca