Contorno ricco mi ci ficco

Leggendo le numerose (135) ricette dell’ Anonimo Veneto, o Libro del Cuoco che dir si voglia, a mio parere, la parte più interessante è quella dedicata agli entremets, cioè a quelle portate in cui il cuoco poteva sbizzarrire al meglio la propria fantasia. La lista delle torte è lunghissima, come quella delle polpette e frittelle varie, dolci e salate. Sarebbe interessante organizzare un buffet trasformando in finger-food queste ricettine medievali, spacciandole per modernissime!

Alla lista aggiungo queste delicate frittelle di zucca, che venivano servite nei giorni di magro; non contenendo nessun ingrediente di origine animale possono essere propinate anche agli amici vegani:

Tortelli a modo de fritelle bianche per quaressema bone e perfettissime. Toy quantità de bone zuche ben lesse, toy mandole ben monde e peste e in quantità de bone herbe ben peste e in quantità de bono olio e de specie e de queste cosse fa batuto e fa tortelli pizolli e frizelli in olio e polverizage de zucharo ed è fato.

Frittelle di zucca

500gr. zucca pulita        1 uovo           100 gr. mandorle tritate finemente         prezzemolo e salvia tritati     spezie per tutti gli usi         sale q.b.         pangrattato     olio per friggere

Cuocere la zucca a pezzi in forno a 200° avvolta in alluminio. Quando è tenera e fredda, passarla al mixer con gli altri ingredienti. Aggiungere del pangrattato per poter ottenere un impasto da modellare a forma di piccole polpette. Rotolarle nel restante pangrattato e friggerle in abbondante olio caldo. Servire caldissime cosparse di zucchero di canna.

Non proprio vegetariana, la Tredura, ricetta originaria del Veneto arrivata sulle tavole fiorentine intorno al 1350 come pietanza offerta in occasione di ricorrenze o a ospiti illustri. Non so a quale punto del pasto venisse servita: troppo pesante per essere un contorno, inadatta per le portate di carne per la sua consistenza. Forse, di nuovo, un intermezzo. Di certo una ricetta, famosissima, visto che la si ritrova anche nel Form of Cury, ricettario inglese del 1390:

Tredure. Take brede & grate it, make a lyer of rawe ayroun, do ther to safroun & poudour douce & lye it up with gode broth & make it as a caudel & do therto a litul verjous. (Tredure: Prendi pangrattato e mescola con le uova crude e profuma con zafferano e polvere dolce (zucchero) e mescola con un buon brodo e … poi mescola con un po’ di agresto.)

In realtà gli ingredienti sono diversi rispetto alla ricetta veneta, mancano porri e carne, ma resta l’idea della consistenza cremosa data da uova e pane, e resta senz’altro il gusto acidulo dato dall’aceto o agresto. Ecco l’originale:

Tredura. A ffare tredura, toy lo biancho delli porri e mitilo a lessare intriego e poy li batte con coltello ben trito; poy lo frizi con lo grasso della carne che tu coxi; toy pan e gratillo e mitilo a moglo in acqua calda; toy una peza de carne e bati lo pan e la carne con coltello, poy to ove batute e zafarano assay el bati in sema e miti su quelli porri friti cum specie assay e serà bon.

Tredura

300 gr. di porri lessati             3 bustine di zafferano             600 gr. macinato di manzo           200 gr. di pane raffermo tritato            4 uova intere              100 gr. di lardo bianco    sale q.b.

Tritare finemente solo il bianco dei porri e soffriggerlo in padella con il  lardo a fuoco basso.Quando sono dorati sgocciolarli con una mestola forata e metterli nel piatto da portata. Intanto far ammorbidire il pane in acqua calda. A questo punto, aggiungere nella stessa padella di cui sopra, il pane strizzato, la carne macinata, le uova sbattute con lo  zafferano, sale q. b. Cuocere a fuoco basso, per pochi minuti, (non deve asciugare troppo) e adagiare sopra i porri. Servire caldo.