Ripasso di torte
Ripassiamo un grande classico della cucina medievale: la torta parmesana. E’ una torta salata molto ricca che racchiude, dentro due croste di pasta, un ripieno di ravioli bianchi e/o verdi e carne di pollo. La prima ricetta è quella del Liber de Coquina che prevede ben 6 strati di ripieno:
In primo solario pone carnes pullorum; in secundo solario pone raviolos albos et saporem desuper; in tertio solario, pone presuccum et salcicias; in .4o. solario, de eisdem carnibus; in .5o. solario, de cervellatis; in .VIo. solario, de raviolis amigdalarum; et sic deinceps si habeas fercula. Et in quolibet solario, pone dactilos et species ad sufficientiam.
…carne di pollo, ravioli bianchi, carne salta e polpette, carni varie, ravioli di mandorle, datteri, erbe e spezie a volontà.
La seconda ricetta è quella dell’Anonimo Toscano, che ripete abbastanza fedelmente la ricetta di cui sopra. Nella variante veneta compaiono per la prima volta, le indicazioni sulla quantità degli ingredienti: la torta è pensata per 25 persone e non per la solita brigata di 12 commensali come ci si aspetterebbe, e le dosi sono, ovviamente, per un reggimento: 8 libbre di lonza di porco, 12 formaggi freschi, 6 formaggi stagionati, mezza libbra di spezie, 6 pollastri e 4 capponi, 24 uova:
Torta parmesana bona. Torta parmesana per xxv persone. Toy octo libre lonza de porcho e toy xij casi freschi e toy vi caxi passi e xxvj e meza libra de specie dolze e vi polastri e quatro caponi, e toy la lonza del porco, alessala bene e quando l’ è cocta batilla e battila con essa quantità de menta e de petrosemolo; e toy vj caxi freschi e xxiiij ova de quelle che tu ay e lardo insalato tanto che basta e ben batuto, e specie e zafarano assai e de queste cosse fa un bon batuto e ben zallo. E tolli do caxi freschi e biancho d’ ova e pestalo e fane rafioli bianche infina a viiij con croste de pasta, e toy do caxi freschi e uno passo e menta e petrosemolo e pesta insieme e fane xij rafioli verdi. Toy iiij caxi e fane belle fette per traverso e toy li polli e smenbrali e fay de uno menbro doy e mitilli a friger in lardo insalato e ben distruto e ben collato e specie dentro a sofriger e anchora .l. datalli bene festugati de cinamo e de zenzevro e garofalli e miti questi rafioli a lessare in aqua; quando sono trati fuora polverizialli de specie dolze, o miti dentro a solo e poni crosta di sopra. Questa torta vole essere zalla e ben grassa de lardo e ponderossa de specie, e posse fare per piú o per meno persone e se tu la fa in testo de ramo, la vole pocho foco; in testo de terra ge volo assai foco.
In questa torta sono spariti i ravioli alle mandorle; si procederà, allora a fare solo ravioli bianchi e verdi.
Torta Parmesana:
Pasta comune: 250gr di farina, 2 cucchiai di olio, un pizzicone di sale e acqua q.b. Sfoglia per pasta fresca: 200gr farina, 2 uova, un pizzico di sale
Ripieni per i ravioli:
1) 150gr ricotta vaccina (tipo piemontese), unire 2 tuorli, 80 gr. di pancetta a cubetti leggermente soffritta in pochissimo olio, prezzemolo e menta tritati, spezie per tutti gli usi, zafferano e sale q.b.;
2) 150 gr. ricotta, unire due albumi leggermente montati, sale q.b.
200gr. petto di pollo a cubetti, 200gr. datteri secchi snocciolati 100 gr. lardo bianco di Colonnata 200 gr. formaggio dolce (tipo Fontal) cannella, zenzero, chiodi di garofano,
Utilizzando la sfoglia alle uova, con questi duei ripieni fate dei bei ravioloni di almeno 6/7 cm. della forma che preferite. Intanto fate soffriggere il pollo in una padella con il lardo. Salare a necessità. Lessare i ravioloni in acqua bollente salata per 5 minuti e far raffreddare ben stesi su di un telo. In una teglia tonda ben imburrata (o con carta-forno) stendete la pasta comune molto sottilmente, lasciando sbordare, tenendo da parte un po’ per il coperchio. Mettervi dentro i ravioli, la carne di pollo, il formaggio a dadoloni, spolverizzare di spezie e datteri tritati, aggiungere un bicchiere di brodo di carne, chiudere con un cerchio di pasta, lasciando un foro al centro per far uscire il vapore. Cuocere in forno ben caldo a 180° per circa 15 min.
La torta deve risultare zalla e ben grassa de lardo e ponderossa de specie. Molto interessante la precisazione sulla tecnica di cottura: se userai una teglia di rame, tieni bassa la fiamma, se, invece, utilizzerai una teglia di terraglia, la fiamma dovrebbe essere ben alta, dato che quel materiale non è,evidentemente, un buon conduttore di calore.