Prima di congedare l’Anonimo cuoco veneto, data la stagione, prepariamo delle belle zucche confettate o se preferite, candite: A chonfettare zuche per dui modi. Toy la zucha duretta e suoi e mondali e fai dui pezi e bolile in aqua tanto che sia teneri. Abbia …
Leggendo le numerose (135) ricette dell’ Anonimo Veneto, o Libro del Cuoco che dir si voglia, a mio parere, la parte più interessante è quella dedicata agli entremets, cioè a quelle portate in cui il cuoco poteva sbizzarrire al meglio la propria fantasia. La lista delle torte …
Al momento dell’Entremets venivano serviti piatti diversi, sia dolci che salati: torte di carne o di pesce, frittelle variamente confezionate e la pasta fresca. Quest’ultima poteva essere ripiena in forma di ravioli o semplicemente lessata e condita con formaggio grattugiato.
Cominciamo con ottimi ravioli di zucca:
Altrimenti. Anche togli zucche novelle, e lavale e premile fortemente, e con ova cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente, e gittale in acqua bullita, col pepe e col zaffarano, e oglio a sufficienza,e sale. E di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche pastelli.
Altramente. Distempera la farina con l’ova, fa’ di poi guanti o altro, come tu vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.
Preparate una pasta fresca con 300 gr di farina e 3 uova. Si fa riposare coperta e poi si stende. Per il ripieno: 500gr zucca cotta in forno, 150 gr pasta per salsiccia o mortadella tritata, 100gr parmigiano grattugiato 1 uovo. Si mescolano bene gli ingredienti aggiungendo sale a necessità, pepe e una bustina di zafferano. Con questo ripieno si confezionano dei bei ravioloni da lessare per qulache minuto in acqua bollente salata e ripassati in padella con burro. Si servono caldi cosparsi di parmigiano.
L’Anonimo cuoco consiglia di utilizzare questo saporito ripieno anche per fare dei pastelli, ossia delle torte salate. In questo caso bisognerà munirsi di pasta sfoglia o briseè, fare una crosta e cuocere inforno caldo a 180° per una mezz’ora.
Con il termine ravioli si intendono anche delle frittelle fatte con i ceci, che già erano state descritte nel Liber de Coquina con il nome di Gantae. Qui si chiamano guanti, ma la ricetta è la stessa.
De’ guanti, cioè ravioli: Togli ceci bianchi, ben immolli in l’acqua; lessali bene, poi cavati dell’acqua tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; di quella acqua colata distempera la farina come tu vorrai: e friggasi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.
La mia personale interpretazione delle gantae è di una frittella ripiena con crema di ceci. Qui, invece, parrebbe che il termine ravioli ci porti fuori strada: non è una pasta ripiena, ma piuttosto delle polpettine fritte. Provate a farle così:
1 scatola di ceci 50gr farina 50 gr zucchero 1 uovo olio per friggere miele a scelta
Scolare i ceci dal liquido di conservazione e rimetterli sul fuoco coprendoli di acqua. Cuocere per una decina di minuti finchè non siano teneri. Eliminare l’acqua in eccesso e frullare molto bene. Deve venire un impasto denso e liscio il più possibile. Far raffreddare ed aggiungere l’uovo, lo zucchero e la farina. Scaldare l’olio in una padella con i bordi alti e friggere a cucchiaiate. Servire caldi con miele. Molto buoni.
La quantità di farina dipende dalla consistenza dell’impasto. Potrebbe anche non essere necessaria.
Il formaggio era un alimento sempre presente in un banchetto; in purezza veniva servito a fine pasto, semplicemente a pezzi oppure caldo, fuso nelle scodelle come un’antica fonduta: oppure, serviva da condimento per le lasanae, per la pasta fresca, ed era un ingrediente della …