Nei giorni di magro (molti) non era concesso mangiare carne, nè, almeno in teoria, alimenti di origine animale. Erano concesse zuppe di verdura o legumi e, naturalmente il pesce. Tra gli ortaggi più utilizzati, l’anonimo toscano usa molto i porri al posto delle cipolle che, invece, erano molto amate dall’autore del Liber de Coquina.

Ecco tre ricette di zuppe a base di porri, molto simili fra loro, per i giorni di Quaresima o per tutti gli altri non di digiuno:

Altramente. Togli porri bene lavati e lessati: poi li cava, e tritali minuti col coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con oglio e sale, ovvero lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium trito e ova dibattute e cruoco, e, se vuoli, ponerai carne di porco, o di castrone, o quello che ti piace. 

Altramente a tempo di digiuno. Togli porri tagliati, ben lavati e premuti, e poni a cocere con oglio e pane trito, o grattato, distemperato con ova, pepe e cruoco; e ponvi ova sperdute, e cascio tagliato, e da’ a mangiare.

Altramente. Anche i porri fessi in quattro parti, e ben bulliti e cavati da l’acqua, si possono friggere con oglio, sale e pepe, sopra le scudelle a tempo di Quaresima.

Zuppe di porri

500gr di porri puliti (solo la parte bianca)    mezzo litro di brodo vegetale     olio EVO      sale

La base per la zuppa è uguale: si affettano i porri sottilmente e si soffriggono in padella con olio senza farli scurire. Poi si aggiunge del brodo vegetale. Si fanno cuocere per circa 40 minuti, si frullano e si rimettono sul fuoco per raggiungere la consistenza desiderata. Salare e servire così nei giorni di Quaresima.

Per gli altri giorni, al soffritto si può aggiungere della pancetta o lardo (100gr ca.) e dopo la cottura in brodo di carne, si aggiungono: una bustina di zafferano, 2 cucchiaiate di pangrattato, pepe, 2 uova e del parmigiano e si frulla il tutto. Rimettere sul fuoco pochi minuti per addensare, salare e servire.

Un’altra interessante ricetta di potages è quella della zuppa di funghi, semplice, ma sicuramente di pregio:

De’ fungi: Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e da’ mangiare.

Zuppa di funghi

500gr porcini o misto funghi      1 cipolla    30gr burro   prezzemolo      sale        pepe     mezzo litro di brodo vegetale    2 cucchiai di farina   olio EVO

Soffriggere la cipolla tritata in olio; quando è trasparente si mettono i funghi (anche surgelati) puliti e affettati. Si fanno insaporire, poi si aggiunge del brodo vegetale caldo a cui avrete aggiunto la farina ben stemperata. Cuocere per una mezz’ora, poi frullare; aggiustare di sale, pepe e servire cosparso di prezzemolo.

Per addensare la zuppa, ho sostituito le uova con la farina, perchè ritengo troppo invasivo il loro sapore per un piatto che deve risultare delicato.