Pesce quaresimale

Nel Medioevo la Chiesa prescriveva un numero di giorni altissimo in cui ci si doveva astenere dal mangiare qualunque alimento di origine animale; erano i giorni di digiuno o di magro, suddivisi in quattro tempora: Quaresima, Pentecoste, Esaltazione della s. Croce ( il 14 settembre) e Avvento (dal 13 dicembre), a cui si aggiungono tutti i mercoledì, venerdì e sabato. Per i monaci, ovviamente la cosa era ancora più stringente. Ecco la  Regola di san Benedetto:

…omni tempore vita monachi quadragesimae debet observationem habere tamen, quia paucorum est ista virtus, ideo suademus istis diebus quadragesimae omni puritate vitam suam custodire omnes pariter, et neglegentias aliorum temporum his diebus sanctis diluere.

…la vita del monaco deve avere sempre un carattere quaresimale tuttavia, visto che questa virtù è soltanto di pochi, insistiamo perché in questi giorni di Quaresima tutti ugualmente custodiscano la propria vita con ogni purezza, e in questi santi giorni  cancellino tutte le negligenze degli altri periodi dell’anno.

Per ogni monaco, a pasto, dovranno bastare due pietanze cotte, più frutta fresca o legumi freschi (quando ci sono), un quarto di vino e un chilo di pane a testa al giorno! Vietato cibarsi di carne di quadrupedi. In Quaresima si fa un solo pasto dopo il Vespro.

Anche i signori erano tenuti a rispettare le regole imposta dalla Chiesa, ma di certo non mangiavano in minore quantità, rispetto agli altri giorni! Merito dei cuochi che inventavano ricette “sostitutive” come ad esempio questa specie di burro fatto con le mandorle:
Butiro de grasso de mandole. Se tu voy fare butiro de grasso de mandole per fare vivande de venerdí o de quaresima, tolgli tre libre de mandole per fare torta a quale vivanda che tu voy per XII persone, e de questo butiro se po condier tartare e altre torte. In dí che non se magna carne toy le mandole ben monde e ben lavate e ben masenate e stemperali con aqua chiara, e fai che sia ben stretto e colalli e meti questo late de le ditte mandole a bolire, e quando è ben bolito gettalo sopra una tovaia biancha. Quando è ben colada l’ aqua di sotto, togli uno bello cortello e levallo da la tovaglia, e ponilo suso lo taiero, e metilo in quella vivanda che tu voy.

Via libera infine alle vivande a base di pesce, alimento consentito:

Torta de pesse.Toy tre tenche grosse o una anguilla grossa e tri onze de datali fini e meza libra d’ uva passa e ij onze de pignoli mondi e ij onze de specie dolze e forte avantazate; torà la thenca ben lavate e schaiate e fese per schena e torè zuxo le polpe tute e torè queste polpe crude e pestale, e pesta alquante foglie de petrosemolo e de mazorana e olio fino e de le specie ben morbide e de questo pieno farane salsizie longi como rafioli e friti in olio e assai bolito e toray le tenche che sono rimaze e metile a lessare con alquanto petrosemolo e quando serano ben cocte pestarale tute salvo la testa e mitige specie e olio e pestale siego e [de] questo pieno fane rafioli picholi con pasta sotile fali frizere in l’ olio e polverizali de specie…

Nonostante si chiami torta in realtà, leggendo la ricetta, si capisce che si tratta di polpettine fritte in due versioni.

I° versione) 400 gr. di branzino o nasello     100gr. tra datteri e uvetta    80gr. pinoli         prezzemolo, maggiorana, spezie dolci e forti    1 uovo    sale q.b.  farina per infarinare

Passare al mixer gli ingredienti e con l’impasto fare delle piccole polpette da infarinare e friggere in abbondante olio caldo. Servire calde, appena fritte.

II° versione)  200 gr. farina      1 cucchiaio di olio       un pizzicone di sale    acqua q.b.

400gr. di branzino o nasello già lessato        prezzemolo      sale q.b.

Più complessa. Si prepara un sfoglia con farina, olio, acqua e sale. Si fa riposare una mezz’ora al caldo e poi si stende sottile. Si passa al mixer il pesce con prezzemolo e sale e, con l’impasto ottenuto, si fanno dei raviolini da friggere in olio caldo per pochi minuti. Servire caldi.