Verde prato
I vegetali erano alla base dell’alimentazione medievale, soprattutto di quella contadina, che, al contrario di quella aristocratica, era carente di proteine animali; la carne era un bene di lusso, la si mangiava di rado e si consumava quasi esclusivamente pollame. Solo la Quaresima (ed altri tempi forti della liturgia cattolica) obbligava i ricchi ad astenersi dalla carne ed è per questo che si trovano ricette a base di erbaggi vari anche nei ricettari destinati ai cuochi. Sono ricette comunque ricche e saporite e non proprio vegane, perchè vengono utilizzati anche formaggi e uova. Ne sono un esempio, questi entremets da servire insieme, appunto come intermezzo.
Salviata.Toy la salvia e pistala in mortaro e trane fuora el sugo; habi ove e sbatille ben con quello sugo e se tu voy meteli formazo, po’ habij un lavezo o pignata cum assay onto colato e ponlo su la braxa e po’ getta lo batuto dentro e mescola ben spesso infina che se choxe ed è perfettissima bona.
Si tratta di una frittata verde. Per ottenere il sugo basta una centrifuga moderna, altrimenti passate al mixer una manciata di foglie con un cucchiaino di olio per ottenere un trito molto trito. A questo si aggiungono 6 uova (per 4 persone) una manciata di parmigiano, sale a necessità. Si frigge in padella, ben unta di olio e si serve caldissima e profumatissima. In verità l’Anonimo cuoco suggerisce di mescolarla spesso, servendo così delle uova strapazzate verdi, ma siccome anche l’occhio vuole la sua parte, vada per la frittata.
Il termine salvia deriva da salus. Addirittura gli arabi ritenevano che donasse l’immortalità. Una leggenda racconta che quando la sacra famiglia si rifugiò in Egitto, solo la salvia accettò di nascondere Gesù alla vista dei soldati e così Maria la benedì e le fece dono delle sue qualità terapeutiche.
Altra ricettina verde, sono i rafioli:
Rafioli commun de herbe vantazati. Se tu voy fare rafioli de herbe o de altre manere, toy herbe e mondale ben e lavale; po’ le alessa un pocho e trali fuora e spremali ben fora l’ aqua e batelli con el cortello e poy in mortaro e toy del caxo frescho e passo, ova e specie dolze e forte e mena ben inseme e fay pastume e poy fay la pasta sotille a modo de lasagne e toy uno mizolo largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a choxere e quando è ben cocti polverizage suso specie asay con bon caso assay e son boni assay.
Piccola nota storica: finora quando si parlava di rafioli si intendevano delle polpette (di carne, di formaggio…). Stavolta, leggendo la ricetta, ci si rende conto che invece si tratta davvero di ravioli in senso moderno, cioè di pasta ripiena.
Rafioli comuni
200gr di pasta all’olio 200 gr. di erbette prelessate 100gr. ricotta spezie forti e dolci una manciata di parmigiano sale q.b. 1 uovo grosso
Passate al mixer le erbette con ricotta, parmigiano, l’uovo e le spezie dolci. Aggiustare di sale a necessità. Con questo ripieno farcire dei quadrati di sfoglia stesa sottilissima. Lessare in acqua bollente salata per 6-7 minuti. Condire con burro fuso, parmigiano e spezie forti.
Si utilizza pasta fresca bianca senza uova, mentre per il ripieno utilizzate, se le trovate borragine, bietoline o erbette di campo, sennò ripiegate sugli spinaci.
La borragine, originaria dell’Oriente deriva il suo nome da “borra”, tessuto di lana ruvida. Sulla forma non ci giurerei, non viene specificata. Ho pensato, quindi, che ci fosse libertà di opinione a riguardo; fateli come vi riescono meglio, ma tenevi sul largo, non troppo piccoli perchè fa molto nouvelle cuisine….