…e che torta sia!

Continuiamo a parlare di torte salate; si preparano in anticipo e si possono mangiare calde ma anche fredde o solo leggermente riscaldate. La loro origine, come detto più volte, è antica e non certo moderna. In queste sere d’estate si potrebbe approntare un “buffet” medievale, al fresco, realizzando assaggi di varie torte, qualche fritturina calda e macedonie di frutta a volontà. Probabilmente Carlo Magno, mi avrebbe immantinenti licenziato (o forse, tagliato qualche arto), ma potrebbe essere un incontro piacevole con il mondo medievale. Alla lunga lista di torte già preparate, aggiungo una torta di funghi e una profumatissima torta all’aglio.

XCVIII. Torta de fongi bona e perfettissima.Se tu voy fare torta de fongi colà, toy li fongi intriegi mondi ben lavati, fane morseli grande e premi ben fuora l’acqua e toy lardo insalato distruto e ben colato e mitili al sofrigere con esso li fongi e alquanta aqua che non se ardesseno e quando sono apresso cocti, trali fuora in uno catino e mitigi con essi quantità di caxo e de ova e meti questo batuto in uno testo con una crosta molto sutille la qualle forte molto vole essere sotille e zalla e ponderosa de specie e assay fongi e puocho e ova e falla coxere bene.

Non è specificato che tipo di funghi utilizzare, così ho deciso di utilizzare degli champignon a cui ho aggiunto dei porcini secchi. Per la crosta vale la solita raccomandazione: la pasta all’olio più “medievale”, quella sfoglia o briseè più moderna ma più fragrante. Fate vobis. Ne bastano circa 300gr. perchè la torta non prevede una crosta superiore.

Torta di funghi

Ripieno: 400 gr. di funghi champignon    una manciata di porcini secchi    100gr pancetta affumicata a dadini      2 uova      3-4 cucchiaiate di besciamella (o panna)    una manciata di parmigiano grattugiato      poco olio EVO    spezie per tutti gli usi

Mettere i funghi secchi a bagno in acqua calda finchè non saranno ammorbiti, poi tritarli. Far rosolare in una larga padella la pancetta con poco olio, unire i funghi freschi a pezzi e quelli secchi tritati. Far ben insaporire, poi aggiungere l’acqua dove avete fatto ammollare i funghi, ben filtrata (ne bastano 3 cucchiai) e portare a cottura. Lasciare raffreddare, poi aggiungere le uova sbattute con la besciamella, il parmigiano e le spezie. Farcire la crosta e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 min.

Torta d’ agli, etc.Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo batuto e specie dolze e forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fay la torta.

Probabilmente per ova passa si intende l’uva passita e per formaggio fresco si può usare la ricotta. L’Anonimo parla di torta, quindi si può fare una crosta sopra e una sotto utilizzando la pasta che preferite, come sopra. Per il ripieno:

2 teste d’aglio pulite     400gr. ricotta         2 uova   zafferano     50 gr. burro  morbido  spezie dolci e forti      80gr. uvetta

Lessate gli agli puliti in acqua leggermente salata per circa 20 minuti, o finchè non saranno morbidi. Passare al mixer unendo la ricotta, il burro e le uova. Poi aggiungere l’uvetta ammollata in acqua calda e le spezie. Aggiustare di sale. Riempire la crosta e cuocere a 180° per circa 20-30 minuti.